Мелкую рыбу лучше тушить. Особенно она вкусна, если тушится вместе с овощами.
Жарить можно любую рыбу. Вкус рыбы улучшается, если ее выдержать в молоке или смазать сметаной, после чего посолить, поперчить, обвалять в муке, далее окунуть во взбитые яйца, затем еще раз обвалять в панировочных сухарях и жарить.
Очень вкусна рыба, жаренная в кляре. Приготовление кляра: просеять муку, развести теплым молоком (40–80 °C), тщательно размешать, добавить растительное масло, соль и через 15–20 минут ввести взбитые белки. Получается масса, как густая сметана. Кляр можно приготовить и другим способом: в 1 банку майонеза добавить 2 взбитых яйца, соль, перец. Добавляя муку, смешать все тесто до густоты сметаны. Каждый кусок рыбы обвалять в муке (чтобы тесто лучше пристало к рыбе), затем окунать в тесто и укладывать рыбу в сковороду.
Отварные окуни
600 г речного окуня, 1 морковь, 1 луковица, 2 корня петрушки, несколько картофелин, 1 лимон, 1/2 стакана 3 %-ного уксуса, 1/3 стакана сливочного масла, лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу, 2 пучка зелени петрушки.
Вскипятить в воде нарезанные морковь, лук, корень петрушки, перец и лавровый лист. Окуней очистить, выпотрошить, вымыть и положить в приготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить до готовности 10–15 минут. Готовую рыбу очистить от кожи, выложить на блюдо и сбрызнуть соком лимона. На отдельном блюде подать отварной горячий картофель, отдельно в соуснике — масло. Картофель посыпать зеленью петрушки.
Суфле из вареной рыбы
150 г рыбы (судак, треска), 4 г муки, 40 мл молока, 10 г сливочного масла, 1/4 яйца, соль по вкусу.
Рыбное филе без костей и кожи сварить, охладить и пропустить 2–3 раза через мясорубку. Приготовить из молока и прогретой муки соус, охладить, посолить и смешать с рыбным фаршем, добавить желток. Белок взбить, осторожно ввести в рыбную массу, выложить ее в смазанный маслом сотейник или в порционные формочки и приготовить на пару. При подаче полить растопленным маслом.
Рыба отварная под белым соусом
100 г трески, 5 г пшеничной муки, 50 мл молока, соль по вкусу.
Разделанную рыбу с костью нарезать по одному куску на порцию, сварить в подсоленной воде, залить белым соусом, приготовленным из прогретой муки и молока, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Рыба отварная с польским соусом
150 г рыбы (треска, судак или другая), 5 г сливочного масла, 4 г пшеничной муки, 50 мл рыбного бульона, 4 г моркови, 4 г репчатого лука, 4 г корня петрушки, 1 яйцо, зелень, соль по вкусу.
