ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Если вы готовите печенье или кексы, в муку положите питьевую соду, а в воду для теста добавьте немного уксуса или лимонной кислоты.
СУП-ХАРЧО
Требуется: 500 г мяса, 2 головки лука, 2–3 дольки чеснока, 50 г томата-пюре или 100 г свежих помидоров, по 120 г риса и кислых слив, 50 г сливочного масла и свежую зелень.
Способ приготовления. Харчо готовят преимущественно из бараньей грудинки, но можно заменить ее и говяжьей. Мясо нарежьте небольшими кусочками из расчета 3–4 на порцию, залейте холодной водой и варите. Появляющуюся пену снимайте шумовкой. Через 1,5–2 часа положите мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варите еще 30 минут. Томат-пюре или помидоры слегка поджарьте на сливочном масле или жире, снятом с бульона, и за 5—10 минут до окончания варки добавьте в суп.
Перед подачей к столу посыпьте харчо мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки, базилика или укропа.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Если пена бульона по недосмотру опустилась на дно, влейте туда стакан холодной воды. Когда пена поднимется наверх, удалите ее. Но совсем прозрачным после этого бульон уже не станет.
УХА ИЗ КАРАСЯ
Требуется: 1,5 кг рыбы, 2 л воды, 2 луковицы, морковь, петрушка (корень и зелень), корень пастернака, 60 г промытого риса, по 30 г укропа и эстрагона, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления. Головы карасей отварите отдельно. В подсоленный кипяток положите рис, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанные лук, морковь и петрушку и варите на слабом огне 20 минут, затем снимите пену, при желании процедите, положите лавровый лист, перец, прокипятите еще 5 минут, сделайте огонь сильнее и опустите в готовый бульон вычищенную рыбу (не разрезая ее на куски). Варите на умеренном огне 15–17 минут, не давая сильно кипеть. В конце варки засыпьте в уху зелень петрушки, укропа и эстрагона, снимите с огня, закройте крышкой и дайте настояться 7–8 минут.
Эту уху не солят. Показателем ее готовности является легкое отставание мяса от костей, а показателем хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы.
УХА ИЗ ЩУКИ
Требуется: 700 г щуки, З яйца, корень петрушки, головка репчатого лука, 2,5 л воды, соль, 50 г сливочного масла.
Способ приготовления. Щуку выпотрошите, удалите жабры, залейте холодной водой, добавьте петрушку и лук и варите при слабом кипении от часа до 1 часа 20 минут, периодически снимая пену. Когда бульон будет готов, процедите его и осветлите яичными белками, смешанными с холодным бульоном. Посолите и варите при слабом кипении 20–30 минут. Процедите еще раз.
