ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Перед подогреванием мяса сбрызните его несколькими ложками холодной воды, добавьте немного жира и поставьте на огонь. Так сохранится вкус свежего мяса.
СУП-ПЮРЕ ГРИБНОЙ С ЛУКОМ И ТОМАТАМИ
Требуется: по 500 г грибов (вешенок или шампиньонов) и помидоров, 5 головок лука, крупная морковь, небольшой корешок петрушки, по 30 г топленого масла и муки, 200 г сметаны, 2 желтка.
Способ приготовления. Грибы залейте водой и поставьте вариться. Помидоры порежьте, накройте крышкой и тушите до мягкости на слабом огне в собственном соку. Коренья и лук мелко порубите, положите в кастрюлю, добавьте топленое масло, закройте крышкой и тушите до золотистого цвета. Положите коренья и лук в тушеные помидоры и тушите до тех пор, пока цвет не станет темно-красным, после чего добавьте масло и немного муки. За полчаса до подачи к столу протрите всю массу через дуршлаг, часто поливая бульоном, соедините с ним и, помешивая, варите суп до густоты. Перед подачей размешайте желтки со сметаной и заправьте ими суп, не давая ему кипеть (иначе желтки свернутся и суп будет испорчен).
ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ
К «шведскому столу» обычно подают холодные закуски, салаты, холодные соусы, хлеб, алкогольные напитки, газированную воду и даже сигареты. Можно поставить лед для алкогольных напитков.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
Требуется: 1 кг рыбы, морковь, пучок петрушки, головка лука, 300–400 г картофеля, 4–5 горошин перца, 1–2 лавровых листа, 2 л воды.
Для пюре: 50 г сливочного масла, 30 г муки, 1/2 л молока, яичный желток, пряная зелень.
Способ приготовления. Подготовленную и нарезанную рыбу, овощи, картофель и вкусовые приправы залейте холодной водой и варите на слабом огне до мягкости. Протрите сквозь сито, удалив рыбьи кости, горошины перца и лавровый лист. Муку обжарьте на сливочном масле, смешайте с горячим молоком и добавьте протертое пюре. Варите еще 10–15 минут.
Перед подачей к столу положите в суп яичный желток, размешайте, посыпьте нарезанным укропом или зеленью петрушки. Можете добавить также ломтики свежего помидора.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Бульон лучше варить в эмалированной кастрюле. А чтобы он был прозрачным, берите мозговые трубчатые кости. Позвоночные кости сделают бульон мутным и невкусным.
СУП-ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Требуется: 1 кг картофеля, 1 л молока, 90 г сливочного масла, 3 стебля лука-порея.
Для заправки: 2 яичных желтка и 180 г молока.
Способ приготовления. Лук-порей нарежьте, слегка поджарьте на сливочном масле, добавьте нарезанный ломтиками картофель, залейте 1,2 л воды, положите соль и варите 25–30 минут. Сваренный картофель вместе с отваром протрите сквозь сито, добавьте горячее молоко и размешайте. Перед подачей к столу, суп заправьте сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченым молоком. Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, добавьте в него слегка поджаренную на сливочном масле муку и проварите 20–30 минут.
