ХОЛОДЕЦ СВИНОЙ С ГРИБАМИ
Требуется: 500 г свиных ножек, 1,5 кг свиного мяса, головка чеснока, 70 г моркови, 60 г петрушки, 600 г соленых грибов, соль.
Способ приготовления. Опалите ножки, разрубите на небольшие части и залейте на 3–4 часа водой. Затем помойте и порежьте свинину на маленькие кусочки и сварите в небольшом количестве воды, посолите. Морковь, чеснок и грибы мелко порежьте. Положите рубленые ножки в кастрюлю и, залив водой, поварите их 7–8 часов, не забывая снимать с поверхности бульона пену. За час до окончания варки положите в бульон морковь и чеснок. Вынув ножки из бульона, срежьте имеющееся на них мясо.
Остудите бульон. В специальные формы выложите вареное мясо, грибы, посыпьте зеленью и залейте бульоном. Формы поставьте в холодильник и дайте холодцу застыть.
ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ
При расстановке посуды на столе имейте в виду, что приборы должны стоять на таком расстоянии друг от друга, чтобы руки сидящих могли свободно двигаться.
ЯЗЫК ЗАЛИВНОЙ
Требуется: 1 кг языка, 20–25 г желатина (на 2,5–3 стакана желе), корень петрушки, луковица, 5–6 яиц, 2–3 свежих огурца, корнишоны, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления. Свежий язык отварите вместе с корнем петрушки и луковицей и положите на несколько минут в холодную воду, чтобы легче было удалить с него кожицу. Очистите его и положите в отвар, в котором он варился. Охладите. Нарежьте язык тонкими кусками, уложите их на блюдо так, чтобы вокруг каждого оставалось место для желе, и украсьте ломтиками сваренного вкрутую яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками зелени петрушки.
Из бульона, оставшегося от варки языка, приготовьте 3–4 стакана прозрачного желе. Предварительно с бульона снимите жир. Ломтики яйца, зелени на кусках языка закрепите охлажденным желе, поливая им язык с ложки. Когда желе застынет, куски языка в 2–3 приема залейте ровным слоем остального желе.
ЯЙЦА ПОЛ МАЙОНЕЗОМ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЛУКОМ
Требуется: 3 яйца, 50 г лука репчатого, 30 г майонеза, 5 г горчицы, зелень.
Способ приготовления. Яйца сварите вкрутую, разрежьте вдоль пополам и из каждой половины выньте желток. Спассеруйте мелко порезанный лук, добавьте в него майонез, горчицу, соль и все тщательно смешайте. Этой массой наполните пустые дольки яиц. Вокруг яиц положите протертый через сито желток. Украсьте кольцами лука, зеленью и полейте остатками майонеза.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Если вы хотите сохранить вкусовые и питательные качества свежезамороженных овощей, опустите их в кипящую воду, не размораживая.
