2 кг говяжьих лодыжек или костей с небольшим количеством мяса, лавровый лист, перец горошком (5–6 горошин), черный молотый перец, луковица, сухая зелень, 4–5 зубчиков чеснока, соль.
Способ приготовления. Мясо залейте небольшим количеством воды и варите 3–6 часов. В бульон добавьте луковицу, лавровый лист, перец, соль и зелень. Готовое мясо должно легко отделяться от костей.
Бульон и мясо остудите. Отделите от костей мясо, порежьте на мелкие кусочки или пропустите через мясорубку вместе с хрящами и жилками. Выложите фарш в формы для холодца или глубокие тарелки, добавьте мелко нарезанный или натертый на терке чеснок, посыпьте перцем и залейте оставшимся бульоном, предварительно немного его подогрев. Остудите и поставьте в холодильник. Через 8—10 часов студень готов. Подайте его на стол с хреном или помидорной заправкой.
СТУДЕНЬ РЫБНЫЙ
Требуется: 1 кг головизны (3–4 головы осетровых или других рыб), морковь, петрушка, головка репчатого лука, 2 лавровых листа, черный перец горошком, 10 г желатина.
Способ приготовления. Рыбные головы разрубите каждую на четыре части. Морковь и петрушку надрежьте пополам, лук — звездочкой в верхней части. Сложите овощи в кастрюлю вместе с головизной, залейте холодной водой и доведите до кипения. Удалите пену, посолите и добавьте специи.
Варите 1,5 часа на медленном огне, после чего выньте головы из бульона, отделите мякоть, удалите кости и лук, а хрящи варите до полного размягчения. Желатин замочите в теплой воде, опустите в процеженный бульон и прокипятите. Мякоть, хрящи и овощи, удалив предварительно специи, измельчите и сложите в бульон. Доведите до кипения, но не кипятите. Все перелейте в глубокое блюдо и поставьте на холод. Подайте студень к столу с хреном и уксусом.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Чтобы максимально сохранить ценные питательные вещества, готовьте овощные блюда непосредственно перед подачей их к столу, так как при повторном подогревании эти вещества распадаются.
ХОЛОДЕЦ КУРИНЫЙ
Требуется: 2 кг курицы, 100 г моркови, болгарский красный перец, 120 г нарезанной зелени, лавровый лист, соль, 30 г желатина.
Способ приготовления. Разделайте курицу и залейте водой так, чтобы она слегка прикрывала мясо. Порежьте морковь и перец. Курицу поставьте на огонь и доведите до кипения. Как только вода закипит, добавьте морковь, перец, лавровый лист и, посолив, убавьте огонь и варите до готовности. Слейте бульон. Отделите мясо от костей, выложите его вместе с перцем и морковью в формы, насыпьте нарезанную зелень. Приготовленную массу залейте бульоном с разбухшим желатином и поставьте в холодильник.
