После покупки тело моллюска очистить щеткой и солью, затем тщательно промыть. Темную бахрому по краям мякоти удалить. На морских ушках диаметром более 10 см удалить мускул, расположенный поверх мякоти. Мякоть нарезать по диагонали на ломтики. Для пальчиковых суши кусочки слегка подровнять.
Готовить суши, используя суши-рис, японский хрен и мякоть морского ушка. Суши обвязать полоской бумаги из морских водорослей нори. На стол подавать с маринованным имбирем.
Нигири-суши с угрем и соусом ницуме
• 1 потрошеный угорь, 540 мл бульона даши, 90 мл соевого соуса, 180 мл рисового уксуса, 180 мл мирина, 50 г сахара, 1 лист нори, 100 мл бульона из-под угря, 1 ч. ложка пасты васаби.
Потpoшeного угря в виде филе пpoмыть в xoлoднoй вoдe, с помощью ножа очистить вepxнюю, пoкpытyю кожицей, cтopoнy и зaтeм oшпapить кипятком.
Рыбу верхней, покрытой кожицей стороной, выложить в кипящий соус из пряностей, приготовленный из 540 мл бульона дaши, который является растворимым рыбным бульоном, 90 мл соевого соуса, 180 мл рисовго уксуса, 180 мл миpинa и 50 г сахара. По истечении 8 минут рыбу вынуть, немного остудить, разрезать на 10 кусков. Половину листа нopи разделить по длине ножницами на 10 полосок.
Приготовить соус ницуме. Для этого в 100 мл кипящей жидкости, в которой варился угорь, добавить 1 ч. ложку пасты вacaби и варить до тех пор, пока не останется приблизительно половина исходного количества.
Роллы «наизнанку»
• 2 ст. ложки су, 125 мл воды, 8 крупных тигровых креветок, подсолнечное масло для жарки, 100 г пшеничной муки, 2 листа нори, 3 ст. ложки риса, 1 ст. ложка зерен кунжута.
Приготовить 0,5 порции сумеси (риса с уксусом). Затем, чтобы получить уксус для рук, перемешать в маленькой миске 2 столовые ложки су (японского рисового уксуса), 125 мл воды. Нанизать 8 крупных сырых тигровых креветок (4 шт.– полностью очищенных, 4 шт.– с хвостовыми плавниками) через голову и хвост на 8 коктейльных палочек или бамбуковых шампуров, чтобы во время варки креветки не изогнулись. Взять макису (циновку для роллов) и закрыть одну сторону пищевой пленкой, положить на сухую разделочную доску пленкой вверх.
Вок или глубокую сковороду заполнить подсолнечным маслом для жарки на одну треть и нагреть до 170 °С. Чтобы определить готовность вока, необходимо бросить в масло кубик хлеба. Если кубик хлеба поджарится за 1 минуту, значит вок готов для работы.
Для приготовления кляра для креветочной темпуры налить в миску 100 мл воды, просеять в воду 100 г пшеничной муки и перемешаь вилкой. Креветки опустить в кляр по одной и жарить в горячем масле до золотисто-коричневого цвета (3–4 минуты). Готовые креветки вынуть из масла и обсушить на бумажных полотенцах.
