больш моцны, які гатаваўся з вострымі прыправамі.
Акрамя настурак скарыстоўваюць яшчэ пупышкі кветак чорнага бэзу, што называюць
Sambucus nigra.
Рыжыкі, марынаваня ў воцаце
Першы спосаб. На паўкварты солі бяруць восьмую частку лота, гэта значыць паўдрахмы, салетры і дзесяць гранаў галыну. Усё заліваюць двума з паловай фунтамі воцату і
кіпяцяць у добра вылужанай пасудзіне. У вар кідаюць старанна выцертыя маладзенькія
рыжыкі, і як яны адзін раз закіпяць, пераліваюць у фаянсавую ёмістасць. Астуджаныя
грыбы ўкладваюць шапачкамі ўверх у гаршчочкі і заліваюць тым жа воцатам, у якім яны
кіпелі. Праз два тыдні гэты воцат сцэджваюць, а рыжыкі заліваюць свежым, згатаваным з
карыцай, гваздзікай, простым і англійскім перцам.
Другі спосаб. Такая ж запраўка з салетры, галыну і солі дадаецца не да воцату, а да той жа
колькасці вады. Калі вада закіпіць і з яе знімуць пену, тады кідаюць рыжыкі. Як грыбы
адзін раз закіпяць, іх зліваюць на рэшата. Затым прасохлыя ўкладваюць у гаршкі і
заліваюць гарачым воцатам, закіпячоным з сухім эстрагонам і іншымі вострымі
прыправамі. Гаршкі не накрываюць, пакуль воцат не астыне. Калі ён быў не вельмі
моцным, праз пару месяцаў яго трэба змяніць.
Трэці спосаб. Выцертыя і ачышчаныя рыжыкі палажыць у гаршчочкі так, як яны растуць, і
заліць гарачым воцатам, што гатаваўся з гваздзікай, карыцай, лаўровым лістом, простым і
англійскім перцам, а таксама турэцкім і сухім эстрагонам.
Баравікі, марынаваныя ў воцаце
Маладыя баравічкі, памытыя і ачышчаныя, кідаюць у кіпячы, злёгку пасолены воцат. Як
моцна закіпяць, выліваюць разам з воцатам у медную, добра вылуджаную пасудзіну і
пакідаюць на суткі. Потым, калі слізь з грыбоў сыдзе, прамываюць іх у гэтым жа воцаце, працэджваюць праз рэшата і складваюць у шкляныя слоікі ці паліваныя гаршкі шапкамі
ўверх. Пасля зноў заліваюць астуджаным воцатам, што кіпеў з вострымі прыправамі,
затым — алеем, абвязваюць посуд пузыром і трымаюць у халодным і сухім месцы.
Пікулі
Трэба ўзяць маладую моркву, маленькія агуркі, сцябліны маладой салаты, якая расце ў
пучок (яе неабходна ачысціць ад верхняй скуркі), каляровую капусту разам з маладымі
сцяблінамі, таксама ачышчанымі ад скуркі і нарэзанымі плоскімі лустачкамі, вельмі
маладую кукурузу, струкі рэдзькі для насення, семя настурак, завязі дыні і кавуна,
зялёныя слівы, маленькія рыжыкі, спаржу, ачышчаныя сцябліны партулаку, маленькія, без
шалупаек галоўкі цыбулі, стручкі маладога гароху і фасолі — усё выцерці ад пылу
