Масла рыжыкавае
Старанна ачышчаныя ад пяску рыжыкі падсушваюць у цёплай печы, часам паўтараючы
гэта адзін ці два разы. Пасля грыбы таўкуць у парашок і расціраюць са свежым салёным
маслам, дасыпаючы патоўчаныя грыбы да таго часу, пакуль масла будзе іх прымаць.
Сумесь захоўваюць у гаршках, моцна абвязаных пузыром, у лёдзе. Ужываюць для
падлівак.
Суніцы для марожанага, пенак і крэмаў на зіму
Свежыя ягады праціраюць праз сіта і вараць іх, дадаўшы фунт ці паўтара цукру на фунт
цёртых суніц. Калі добра згатуюцца, як звычайнае варэнне, разліваюць у невялікія
фунтавыя гаршчочкі для разавага выкарыстання. Запечаная з такімі суніцамі пенка нічым
не адрозніваецца ад летняй, а крэм і марожанае нібыта са свежых ягад прыгатаваны.
Калі суніцы праціраюць, насенне ад іх выкідаюць, аднак вартаі частку яго пакінуць, каб
было падобна на свежыя ягады.
Маліну гатуюць гэткім жа чынам, але яна вадзяністая, не такая густая і смачная, як
суніцы.
Агрэст для пенак на зіму
Зялёны агрэст, які захоўваецца ў бутэльках (глядзі раздзел Як захаваць агрэст да страў на
зіму), вараць у вадзе да мяккасці і праціраюць праз сіта. Атрыманым мармеладам
запраўляюць пенкі, узбітыя з бялкоў, дадаўшы ваніль.
Засольванне агуркоў у бочках
Каб агуркі былі поўныя і без дзірак у сярэдзіне, іх адразу ж, як выберуць, соляць. Калі ж
яны паляжаць, дык засохнуць і ніколі не будуць цвёрдымі і поўным і 1. Агуркі, сабраныя ў
гарачыню, тут жа кладуць у пасудзіну, напоўненую вадой: за ноч яны пасвяжэюць і
ачуняюць. Назаўтра іх засольваюць наступным чынам. Дно бочкі высцілаюць дубовымі і
вішнёвымі лістамі, пасечанымі лістамі і каранямі хрэну, кропу, але толькі ў тым выпадку, калі не дабаўляюць часнок. Агуркі ставяць адзін пры адным. На кожнае рэшата іх бяруць
па жмені дубовага, вішнёвага лісту і кропу, а таксама галоўку часнаку, разрэзаную на
чатыры часткі, і туды ж кідаюць зеляніну яго. 2 Напоўненую бочку забіваюць накрыўкай і
прасвідроўваюць у ёй дзве дзіркі. Праз адну павінна выходзіць паветра, а ў другую
ўстаўляюць лейку і ўліваюць пасоленую рачную ваду . Калі пасудзіна зусім запоўніцца, абедзве дзіркі забіваюць і добра асмольваюць бочку па шчылінах, а асабліва па тых дзвюх
дзірках, каб туды выпадкова не трапіла вада, бо агуркі сапсуюцца. Пасля бочку, як
звычайна, затапляюць у ваду і прывязваюць да калоў, каб не выплыла наверх ці каб не
знесла яе вадой.
Гарадскія жыхары, не маючы магчымасці небяспечна затапіць бочкі, ставяць іх у склепах
на драўляных падстаўках, але не на зямлі, і старанна выціраюць цвіль, што асядае на
