пасудзінах. Іншыя ж укопваюць бочкі ў склепе ў зямлю да самага верху, і гэта лепш, бо
зямля захоўвае холад. Нарэшце, некаторыя апускаюць іх у калодзеж 3.
NВ. Замест дзвюх льга зрабіць толькі адну дзірку ў бочцы. Тады, уліваючы ваду,
неабходна часта вымаць лейку, каб даваць выхад паветру.
__________
1 Агуркі трэба сартаваць: асобна — чыстыя і зялёныя, асобна — жоўтыя з крапінамі.
Назіранні нашых гаспадынь пацвярджаюць, што ў трэцяй фазе месяца яны бываюць
пустыя, а самыя поўныя і цвёрдыя — за пяць дзён да маладзіка і ў поўню.
2 На кожныя дзесяць гарцаў вады бяруць дзве кварты солі і лыжку салетры або
абмерваюць бочку і на кожныя дзесяць гарцаў яе ёмістасці сыплюць кварту солі. Абедзве
меры адназначныя, бо тады ў бочку змяшчаецца не толькі вада, але і агуркі і лісты. У
Рускай кнізе я знайшла, што патрэбен адзін фунт солі на чатыры гарцы вады, якую
неабходна кіпяціць і заліваць агуркі ахалоджанай.
3 Бочкі з-пад агуркоў больш ні на што не ўжывайце і выпарвайце іх чаборам і іншымі
водарнымі травамі.
__________
Вельмі зялёныя агуркі
Дзесяць гарцаў вады, паўтары лыжкі галыну, дзве кварты солі, дзве бутэлькі гарэлкі
ўскіпяціць разам і заліць у бочцы агуркі, перакладзеныя дубовым лістом, вішнёвым і
кропам. Гэта прапорцыя разлічана на пасудзіну ў дваццаць чатыры гарцы.
У астатнім усё выконваюць такім жа чынам, як апісана вышэй. Калі не хапае вады, каб
заліць агуркі, тады колькасць яе і адпаведна солі і галыну трэба павялічыць. Некаторыя
дадаюць яшчэ смародзіну і карані хрэну.
Заквашванне буракоў на зіму ў кадзях
Гэта неабходна рабіць у апошняй фазе месяца. Ачышчаныя буракі кідаюць у кадзі
даверху, заліваюць вадой, лепш за ўсё рачной, а калі яе паблізу няма, льга калодзежнай 1.
Да Каляд колькі бяруць расолу, столькі ж і даліваюць вады, а пасля свята ўжо не
дабаўляюць, бо буракі болын не змогуць выдзяляць сок для расолу.
Той, хто хоча заўсёды мець добры свежы расол — ён на кухні вельмі патрэбны, бо
скарыстоўваецца для кіславатых соусаў і супоў замест віна і лімонаў з-за эканоміі —
няхай квасіць з восені ўсе буракі. Паставіўшы іх, колькі неабходна для гаспадаркі,
астатнія захоўваюцца ў склепе ці ў ямах і патроху заквашваюць у бочках альбо невялікіх
кадзях, што льга рабіць, напрыклад, кожныя тры тыдні.
NВ. Калі варыць нешта на бурачным расоле, у які ўжо далівалі вады трэба нарэзаць
некалькі буракоў і кінуць у гаршчок, каб палепшыць смак і дадаць саладосці.
__________
1 У рускай кнізе раюць заліваць цёплай вадой і кідаць два кавалкі хлеба.
