Саленне дзікіх качак
Часта здараецца, што ўлетку паляўнічыя прыносяць надта шмат качак, і тады не ведаеш, што з імі рабіць. Я ў такім выпадку загадвала старых разрэзаць на дзве палавіны, пасаліць, як і хатніх, у кадоўбчыках, дадаючы адзін лот салетры на два фунты солі, і закапаць у лёд, адкуль у любы час можна браць на кухню. Стаіць такое саленне дя самай зімы.
Прыгатаванне рабчыкаў для доўгага захоўвання
Аскубеных і выпатрашаных рабчыкаў начыняюць фаршам з працёртай булкі і сала, куды
дабаўляюць яйкі, перац і соль. Птушак злёгку запякаюць у печы, астуджваюць,
абмакваюць у растопленым масле. Гэтым жа маслам заліваюць дно скрыні, добра
асмоленай звонку. Калі масла загусцее, рабчыкаў шчыльна ўкладваюць адзін каля аднаго
зноў заліваюць маслам і, калі яно застыне, кладуць яшчэ адзін слой птушак. Так робяць і
далей, аддзяляючы рады маслам. Зверху яго наліваюць не меней чым на два пальцы1.
Потым скрыню забіваюць накрыўкай, смоляць звонку і ставяць на лёд.
Гэткім жа чынам льга нарыхтоўваць у запас бакасаў. Перапёлкі, амялушкі, дразды-
рабіннікі захоўваюцца так, як і рабчыкі, толькі з іх грудныя косткі вымаюцца разам з
вантробамі праз спіну.
_______
1 Хто любіць, няхай загадае шпігаваць рабчыкаў.
_______
Бакасы, марынаваныя на зіму
Выпатрашаных птушак пякуць на ражне, паліваючы маслам. Калі яны будуць гатовыя,
кладуць на бляху і выносяць у лядоўню, каб астылі. Затым абмакваюць тушкі ў
растопленае масла з невялікай колькасцю авечага лою і зноў змяшчаюць на бляху. Як
толькі масла на іх застыне, укладваюць бакасаў у паліваныя гаршкі ці ў кадоўбчыкі
старанна перасыпаючы лаўровым лістом. Пасля асцярожна заліваюцы воцатам, што кіпеў
з соллю, англійскім перцам і эстрагонам. Гаршкі абвязваюць пузырамі, а кадоўбчыкі
забіваюць накрыўкамі, асмольваюць і ставяць у лядоўню.
Гэтак жа, як і бакасаў на зіму, слонак і амялушак марынуюць на лета.
Галовы парсюкоў ці вепрукоў, фаршыраваныя для асвячэння, упрыгожваюць стол
Калі забіваюць парсюкоў перад Калядамі, то адну галаву варта не разразаць, як звычайна, на сківіцы і галавізну. Яе засольваюць цалкам у скрыні з іншым мясам, але пакідаюць
зверху, каб лягчэй было выняць па патрэбе. Потым дастаюць косткі і мяса, разразаючы ў
самым нізе.
Пасля кладуць на распластаную скуру слой фаршу, апісанага ніжэй, таўшчынёй у палову
цалі, скібачкі сала, шынкі, крутыя яйкі, пікулі (прыправа з марынаванай гародніны. —
Рэд.). Напаўняюць галаву начынкай поўнасцю, зашываюць знізу тонкай белай ніткай і
