абшываюць яе ўсю звонку палатном, стараючыся не сапсаваць форму. Затым праразаюць
у палатне дзіркі для вушэй, праз якія іх прасоўваюць, каб захаваць натуральны выгляд.
Гэтак прыгатаваную галаву кладуць вушамі ўверх у пасудзіну, куды дадаюць косткі ад яе і
ад абрэзаных на фарш лапатак, ножкі, галаву цяляці, агародніну, а хто хоча, можа
палажыць ялавічыны, цяляціны, што надасць больш смаку і моцы заліўному. Усё
заліваюць вадой, запраўленай воцатам — калі ён слабы, то напалам, калі моцны, тады на
адну трэць ці чвэрць — і вараць некалькі гадзін. Вядома ж, дабаўляюць карэнне.
Потым галаву вымаюць і ахалоджваюць, адвар працэджваюць праз рэшата, а, зняўшы
тлушч, яшчэ і праз сурвэтку, расцягнутую на чатырох ножках перакуленай табурэткі. Усё
зноў уліваюць у каструлю, дадаюць туды паўшклянкі віна, два нарэзаныя лімоны, кавалак
сухога булёну і трохі солі. Затым узбіваюць шэсць бялкоў з невялікай колькасцю вады і
ўліваюць у кіпячае заліўное. Яго трымаюць на агні датуль, пакуль не дойдзе да такога
стану, што ахалоджанае льга будзе рэзаць нажом. Пасля яшчэ раз працэджваюць праз
сурвэтку і ўжо астываючым жэле абліваюць халодную галаву. Калі адразу не глазуруецца
прыгожа, тады заліваюць зноў, можна нават некалькі разоў.
Галаву перакладваюць на чыстае блюда і ўпрыгожваюць зялёнымі пікулямі, ягадамі
шыпшыны, вішні, барбарысу і смародзіны, марынаванымі з цукрам ці мёдам.
NB. Хто хоча рулет са свіной галавы захаваць надоўга, няхай у драўлянай пасудзіне залье
яго астуджаным воцатам, які кіпеў з вострымі прыправамі. Жэле тады ўжываюць для чаго-
небудзь іншага.
Фарш для такой галавы робіцца наступным чынам. Цяляціну, прыдатную для пячэння,
добра ачышчаную ад жылаў, сякуць як мага драбней. Потым дадаюць чацвёртую частку
сала, таксама дробна накрышанага, усё праціраюць праз сіта і дабаўляюць яешню,
засмажаную з цыбуляй, пшанічную булку, размочаную ў малацэ і адціснутую праз
сурвэтку, трохі перцу, маярану, мускатнага арэха, стоўчанага ў мязгу (мязга — маса, якая
ўтвараецца пасля таўчэння, расцірання чаго-небудзь. — Рэд.), дзесяць сырых яек,трохі
сухога булёну і перамешваюць.
NB. Калі няма цяляціны, льга браць грудзінку індычыную ці курыную, нарэшце
парасяціну, але тады ўжо лепш абыходзіцца без сала, бо свіное мяса само па сабе тлустае.
Другі слой фаршу можна рабіць з адных толькі пячонак і лёгкіх: цялячых, барановых ці
парсючыных, дробна пакрышаных, дадаючы трохі масла з расцёртай цыбуляй. Потым такі
фарш праціраюць праз сіта, кладуць туды некалькі сырых яек і ўжываюць ці ў гэткім
