Калі з мяса ўся вадкасць сцячэ, яго здрабняюць на фарш, соляць фунтам солі з дадаткам
двух лотаў дробна патоўчанага простага перцу ці аднаго лота белага нятоўчанага, двух
лотаў карыцы, аднаго лота салетры, аднаго мускатнага арэха і некалькі тоўчаных зубкоў
часнаку. Кішкі для каўбас бяруць свіныя, гладкія, крыжавыя. Іх некалькімі днямі раней
соляць і кладуць на колькі гадзін у віно 1. Перад тым, як напіхаць мясам, кішкі
наколваюць драцяной шчоткай ці проста іголкай альбо шпількай.
Начыненыя як мага шчыльней каўбасы моцна завязваюць шпагатам, падсушваюць на
ветры, а потым вэндзяць тыдзень-два альховым пілавіннем або трэскамі з каляндрай і
ядлоўцам. Потым вешаюць іх на вольным паветры, папярэдне старанна ачышчаюць ад
цвілі. У інструкцыі, што я атрымала з-за мяжы, прапаноўваецца рабіць гэта шчоткай,
намочанай у сумесі алею з віном. Але я загадваю пасля таго, як знімуць цвіль, праціраць
спіртам. Каўбаса атрымоўваецца цудоўнай, лепшай ніколі не даводзілася есці.
_______
1 Я віно заменьваю спіртам.
________
Каўбаса італьянская іншая
Дванаццаць фунтаў свінога мяса з паляндвіцы ачышчаюць ад жылаў і тлушчу, бяруць
яшчэ чатыры фунты ялавічыны, усё дробна крышаць і перамешваюць. Дабаўл яюць тры
фунты сала, таксама нарэзанага кубікамі, фунт солі, некалькі лотаў простага і англійскага
перцу, гваздзікі (прыправы павінны быць добра патоўчаныя), месяць фарш рукамі
паўгадзіны, потым накрываюць сурвэткай і пакідаюць на ноч. У наступны дзень ім
напіхваюць кішкі як мага шчыльней і вешаюць каўбасы на ветры на некалькі дзён. Пасля
правяльваюць у ядлаўцовым дыме.
Салямі італьянская
Пяць фунтаў свіной паляндвіцы дробненька рэжуць, адкідваючы жылы, змешваюць з
цыбуляй, таксама дробна накрышанай і перацёртай з соллю. Цыбулі даюць столькі, каб у
каўбасе адчуваўся яе добры прысмак. Затым сыплюць дзесяць лотаў солі, трохі перцу, усё
перамешваюць і патроху напіхваюць шчыльна ў кішкі. Моцна наколваюць іх шаршаткай,
завязваюць, потым качаюць па стале ў сурвэтцы, каб начынялася цясней, завязваюць
шпагатам і вэндзяць.
Гэтую салямі робяць кароткай, у паўтары чвэрці.
Каўбаса для працяглага захоўвання
Для яе прыгатавання неабходна ялавічыны дзесяць фунтаў, свініны нятлустай столькі ж, свінога сала два фунты, солі тоўчанай дробна адзін фунт, простага перцу два лоты,
гваздзікі адзін лот і кварта чыстай вады.
3 мяса вымаюць жылы, раздзіраюць ці труць яго як мага драбней, а потым у макатры
расціраюць у аднародную рыхлую масу. Дабаўляюць здробненае сала, трохі патоўчанай
