быць добра патоўчаныя і прасеяныя. Іх змешваюць з мясам, якое перадусім моцна
адбіваюць дубовым таўкачом і ўліваюць конаўку спірту. Зноў добра адбіваюць і дадаюць
паўфунта падскурнага цвёрдага сала з каркавіны, нарэзанага кубікамі. Усё старанна
перамешваюць і запіхваюць у тоўстыя ялавічныя кішкі, націскаючы, каб унутр не трапіла
паветра. Зверху рукой увесь час ціснуць на мяса ўніз, але злёгку, бо кішка можа лопнуць.
У сярэдзіне яе мяса ўшчыльняюць пры дапамозе драўлянай качалкі. Калі кішкі ўжо
дастаткова напоўняцца, да іх прывязваюць з абодвух бакоў трохі вузейшыя дошчачкі.
Каўбасу кладуць пад лёгкі прэс і трымаюць два дні ў даволі цёплым памяшканні, а затым
выносяць на холад і зноў прыціскаюць дошкай з каменем. Гнёт паступова павялічваюць.
Праз два тыдні каўбасу вымаюць з-пад прэса і вешаюць у халодным месцы. У сакавіку ад
яе адвязваюць дошчачкі і вэндзяць у халодным дыме, пераварочва-ючы то на адзін, то на
другі бок. Так робяць на працягу двух тыдняў, а потым тыдзень ці два праветрываюць.
Пасля кладуць у сухое жыта, хмель, сена ці попел.
__________
1 Льга мяса лася ці сарны.
__________
NB. Некаторыя замарожваюць мяса для каўбас, каб лёгка рэзалася, але ад гэтага яно
часткова траціць сваю свежасць. Раю свежае мяса адразу рэзаць, і пажадана нажом,
выкідваючы ўсе цвёрдыя жылы (потым іх льга пасекчы ў карытах секачом). Чым больш
тоўстыя і шырокія кішкі выкарыстоўваюць, тым лягчэй іх напхаць і заціснуць. Каўбаса
тады будзе добрай і сакавітай.
Каўбаса літоўская іншая
На чатырнаццаць фунтаў свінога мяса без жыл і дробна пасечанага бяруць сем фунтаў
ялавічыны, фунт пражанай солі, тры лоты простага перцу, столькі ж англійскага, конаўку
спірту і трохі патоўчанай салетры. Усё добра перамешваюць і даволі павольна начыняюць
ім дасуха выцертыя кішкі. Каўбасы завязваюць, прыціскаюць дошкай з каменем і так
трымаюць два дні. Пасля на тыдзень падвешваюць у коміне, а потым на месяц на вольным
паветры. Захоўваюць каўбасу ў сене ці ў прасеяным і высушаным попеле, зменьваючы іх
адзін раз у тыдзень, у халаднаватым, але не вельмі халодным памяшканні.
Каўбаса італьянская
Нятлустага свінога мяса з лапаткі без жыл дваццаць тры фунты, ялавічыны чатыры фунты
рэжуць на дробныя кавалкі, кладуць на рэшата і пакідаюць на дваццаць чатыры гадзіны ў
даволі цёплым ме-цы, каб сцякала. Асобна рэжуць на невялікія плоскія кавалкі шэсць
фунтаў цвёрдага падскурнага сала з каркавіны, пасыпаюць дванаццаццю лотамі пражанай
солі і таксама трымаюць дваццаць чатыры гадзіны.
