крохкасці, але ж у такой вяндліне хутчэй заводзяцца чарвякі, чым у нашай.
Часта нават самыя лепшыя шынкі псуюцца ад няўмелага іх прыгатавання, таму напішу
тут, як трэба іх рыхтаваць. Спачатку неабходна падняць верхнюю скурку і нашпігаваць
шынку, гэта значыць паўтыкаць гваздзіку, вылажыць лаўровым лістом, а потым апусціць
скуру, абляпіць шынку з усіх бакоў хлебным цестам і паставіць у печ. Калі хлеб спячэцца, шынку вымаюць з печы і адразу абломліваюць хлебную абалонку.
Маленькія шынкі з маладых парсюкоў не запякаюць у цесце, а толькі вараць у вадзе.
Адразу ж, як згатуюцца, іх дастаюць, бо, знаходзячыся ў цёплай вадзе, яны могуць
сапрэць і страціць крохкасць, стаць валакністымі.
Шынка самая смачная, калі яе ядуць цёплай. Некаторыя аддаюць перавагу сырым, добра
закопчаным і лічаць іх больш апетытнымі і карыснымі.
Кумпякі
Гэта свіныя лапаткі, заднія і пярэднія, з якіх знялі скуру, каб дадаць яе да сала. Некаторыя
робяць іх распластанымі, дзеля чаго вымаюць з лапаткі костку, а мяса рэжуць слаямі — на
кавалкі, не да канца разрэзаныя, што трымаюцца адзін за другі. Іх выцягваюць у
прадаўгаваты пласт, зусім непадобны на лапатку.
Аднак такі спосаб, хаця і распаўсюджаны, нязручны, бо падрыхтаванае гэткім чынам мяса
вэндзіцца з абодвух бакоў і, каб яго ўжываць, трэба шмат ад кавалка адразаць і выкідаць.
Да таго ж яно хутчэй пачынае гарчыць. А цэлыя кумпякі пры старанным зберажэнні ад
чар-вякоў застануцца свежымі да позняй восені. Аб тым, як іх саліць, вэндзіць і захоўваць, глядзі ў раздзеле Агульная інфармацыя аб вяндліне.
Паляндвіцы і языкі
Адразу пасля аддзялення ад тушы іх кладуць у свіную кроў на некалькі дзён і ставяць не ў
цёплым, але і не ў марозным месцы. Потым дастаюць, а калі кроў сцячэ, выціраюць
дасуха, моцна адбіваюць цяжкім кавалкам жалеза, каб былі мяккія, і складваюць як мага
шчыльней у малыя скрыні, перасыпаючы слаі наступнай сумессю. На сорак фунтаў
паляндвіц і языкоў бяруць фунт з чвэрцю пражанай солі, адзін лот салетры, столькі ж
англійскага перцу, а простага перцу і лаўровага лісту, гваздзікі і каляндры — па паўлота.
Усё дробна таўкуць, акрамя каляндры — яе толькі злёгку здрабняюць.
Скрыню запаўняюць даверху. Калі для гэтага не хопіць паляндвіц і языкоў, дабаўляюць
абрэзкі сала ці рабрынкі. Пасля трымаюць у памяшканні, злёгку ацепленым, каб соль
растала, а потым старанна забіваюць накрыўку і асмольваюць. Затым выносяць у халоднае
памяшканне, дзе, аднак, мяса не можа заледзянець, і там пераварочваюць скрыню кожныя
