Тады яно зберажэцца цудоўна.
Іншыя гаспадары перасыпаюць вяндліну сухім жытам у кадзях ці проста ў засеках.
Сапраўды, такая перасцярога абараняе ад чарвякоў, але ж ад збожжа мяса траціць
свежасць і сакавітасць, робіцца цвёрдым і нясмачным.
У некаторых мясцовасцях добра высушзную на ветры вяндліну перасыпаюць хмелем (яго
чарвякі баяцца) і кладуць у бочкі. Зверху тоўсты слой хмелю прыціскаюць накрыўкай з
каменем і трымаюць бочкі ў халодным і сухім месцы. Як хмель адсырэе, яго замяняюць ці
падсушваюць на печы, а вяндліну на некалькі дзён вешаюць на вецер, а потым зноў
укладваюць у бочкі. Аднак і калі хмель адразу бяруць сухі, то вельмі рэдка ўзнікае
патрэба яго змены ці прасушкі.
Нарэшце некаторыя гаспадары ўкручваюць ці хутчэй абшываюць вяндліну старым
палатном, перасыпаюць сухім попелам і ставяць у скрынях у халодным і сухім
памяшканні. Попел зберагае мяса ад чарвякоў і залішняга перасыхання. Але неабходна
часта правяраць яго, ці не адсырэла празмерна. Калі на вяндліне з’явіцца цвіль, адразу
належыць працерці, добра прасушыць на ветры і нават па магчымасці абкурыць халодным
дымам на працягу трох дзён.а потым палажыць або ў сухі попел, або на які-небудзь час у
жыта, а затым зноў у попел. Такі спосаб захоўвання вяндліны больш прыдатны для
невялікіх кавалкаў, якія лёгка абшыць.
Як вярнуць свежасць і сакавітасць перасохлай вяндліне
Трэба, як апісана вышэй, мяса засыпаць попелам. Яно набудзе некаторую свежасць, у чым
я сама ўпэўнілася.
А яшчэ ўкручаную ў палатно шынку ці іншую вяндліну закопваюць на некалькі дзён у
зямлю, не вельмі сухую і не залішне вільготную, на глыбіню некалькіх цаляў.
Шынкі
Гэта заднія і пярэднія свіныя лапаткі, на якіх пакінулі скуру. Выгадней рабіць шынкі з
маладых, па году, парсюкоў, калі іх адкормлівалі, чым са старых кабаноў. Са старых
зразаюць тоўстую і тлустую скуру разам з салам, а з абрэзаных лапатак робяць кумпякі.
Спосаб іх салення, вэнджання і захоўвання апісаны вышэй (у раздзеле Агульная
інфармацыя аб вяндліне). Дадам толькі, што за мяжой, менавіта ў Гамбургу, дзе гатуюць
вядомую вяндліну, да дзевяці фунтаў солі дабаўляюць пяць лотаў салетры і фунт
цукровага пяску. Атрыманай сумессю націраюць яшчэ цёплае мяса, пакуль яно ляжыць на
стале і астывае. Затым, як і ў нас, складваюць у пасудзіну і пасыпаюць рэшткамі тае
сумесі. Праз некалькі дзён абсушаныя на ветры шынкі вэндзяць, як звычайна, у коміне ці
вяндлярні. Я спрабавала ў сябе так рабіць і ўпэўнілася, што цукар надае шынкам больш
