Хмель был известен на Руси уже с Х века. Он упомянут в летописи Нестора. Но к XIII веку его производство расширилось настолько, что Новгород скупал его в Тверском княжестве в больших количествах и реэкспортировал в Германию через Ригу. Ганза закупала хмель независимо от Новгорода и в Смоленском княжестве, а в XIV веке (1330 г.) хмель, как предмет экспорта, упомянут и в договоре Полоцка с Ригой.
Таким образом, данные экономической истории указывают, что расцвет производства и применения хмеля приходится на XIII — XIV века. При этом важно подчеркнуть, что если хмель в пивоваренной промышленности Германии употребляли главным образом для осветления пива, а потому объём применения был относительно меньшим, то в России применение хмеля в основном диктовалось иными, вышеперечисленными причинами, и его применяли не столько в пивоварении, сколько в медоварении, производстве браги, квасоварении и начальном винокурении. Отсюда нормы его закладки были более высокими, чем в западноевропейском пивоварении.
Кроме того, хмель закладывали не в конце процесса производства, а в середине его, даже, можно сказать, почти в начале, вместе с варом, то есть будучи уже экстрагированным путём выварки в кипятке или в процессе варения (томления) с мёдом (при производстве варёного мёда).
Итак, русское производство алкогольных напитков, во-первых, отличалось использованием дополнительного растительного сырья (хмеля, полыни, зверобоя, тмина), причём хмель закладывали в больших дозах и в большей концентрации, чем при обычном пивоварении.
Во-вторых, использовали специфическое основное сырьё: мёд, муку ржаную, овсяную, ячневую (ячменную), а солод был всегда ржаным, а не ячменным.
В-третьих, из нерастительного сырья применяли карлук, нигде больше не используемый в мире.
В-четвёртых, технологическая схема, по-видимому, отличалась от тогдашней западноевропейской такими особенностями, как длительное, постепенное сбраживание затора, сусла, заваривание его крутым кипятком, варом, последующее соложение, заквашивание (солодом, закваской, дрожжами) и, наконец, томление при падающей температуре и опять-таки длительное время для медленного вторичного сбраживания.
В этой схеме отсутствует процесс варения, варки сусла, которое не варили, а заваривали, вернее, обваривали варом, кипятком. Это обеспечивало медленность и даже слишком большую медлительность всех дальнейших процессов и сдерживало темпы и объём производства, но зато обеспечивало неповторимо высокое и своеобразное качество продукта при условии, что все длительные сроки выдерживали. Но, как только эти сроки нарушали, то есть убыстряли, продукт получался крайне низкого качества. Именно так и следует, по-видимому, понимать «квас неисполненный», именно в таком технологическом контексте подобный термин приобретает свой подлинный смысл.
