В общих чертах технологический процесс производства чая на современном механизированном предприятии сводится к следующим операциям: завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке и сортировке.
На фабриках в России — Адлерской и Майкопской — завяливание производят искусственным способом, а за рубежом (например, в Индии и Шри-Ланке) — естественным. В то время как в Индии завяливание длится от 18 до 22 часов, у нас тот же процесс продолжается 6-8 часов (а в новом завялочном агрегате всего 3-4). Ясно, что подобная спешка не слишком способствует улучшению качества чая. Он вначале недозавяливается, а затем от этого плохо скручивается.
Скручивание происходит в особых машинах — роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции в том, чтобы разрушить структуру ткани листа на уровне молекулы (!), не раздавив чаинки внешне. Именно вследствие этого «высвобождается» аромат. Вот почему при покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому, сеченому чаю.
Затем следует процесс ферментации — один из основных в производстве чёрного чая. Именно во время ферментации образуются специфические вкус и аромат, свойственные чёрным чаям. Обычно ферментация происходит без вмешательства машин и человека, который должен лишь следить за процессом, чтобы определить, когда наступит кульминационная точка, т.е. когда чайный лист достигнет наивысшей стадии развития вкуса и аромата, после чего процесс ферментации обрывают, не позволяя чаю «перезреть». У нас до сих пор на ряде фабрик применяли ускоренный процесс ферментации с последующей термической обработкой недоферментированного полуфабриката. Делали это ради пресловутого «выполнения плана». Более того, по новой технологической схеме, введённой в Грузии в 70-80-х годах, ферментация как совершенно самостоятельный процесс вообще фактически исключена, что было явным вредительством. Предполагалось, что она якобы происходит уже во время скручивания. Это давало «экономию во времени» примерно на 6-8 часов и, главное, позволяло обходиться на фабрике без специального ферментационного помещения, где чай должен был «вылеживаться». А это открывало путь к созданию полностью механизированных предприятий, где чай приготовляли бы машины без прикосновения рук человека. Так под видом технического прогресса шла методичная, организованная порча чайного сырья, не имеющая аналогий в азиатских странах классического чайного производства, где не прибегают к машинам.
