Порционные полуфабрикаты обычно жарят на сковородах с разогретым до 160–175° с топленым или растительным (но не сливочным) маслом с 2 сторон. Затем панированные изделия доводят до готовности в жарочном шкафу. Мелкокусковые полуфабрикаты обжаривают на сковороде и дополнительно прогревают с соусом (бефстроганов) или с томатом (свежие помидоры или томат-паста – поджарка). Нарезанное кусками поперек волокон отварное мясо панируют (в муке, льезоне и сухарях, в отрубях, в яйце) или не панируют, жарят на сковороде с небольшим количеством топленого масла с двух сторон до образования румяной корочки. Аппараты с ИК-нагревом сокращают время жарки в 1,5–2 раза, повышают выход готовых изделий, при жарке не используется жир, и потери пищевых веществ меньше. У полностью прожаренных изделий выделяющийся сок прозрачен. Бифштексы, лангеты, филе – нежные, сочные; остальные изделия менее сочные, но мягкие. Гарнируют свежими помидорами, огурцами, салатом из капусты.
Для тушения используют боковую и наружные части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (у туш I категории) говядины; лопатку и грудинку туш мелкого скота; у свинины – шею. Мясо тушат крупным порционным и мелким куском, сначала обжаривают, затем добавляют овощи, заливают бульоном и тушат 30–60 мин.
Блюда из овощей
Овощи можно варить, припускать, тушить, жарить и запекать. А также употреблять их в натуральном и протертом виде как самостоятельные блюда (масса порции составляет 200–250 г, иногда меньше) и как гарниры к мясу, птице, рыбе и морепродуктам (масса порции-150 г). Масса блюда может быть уменьшена в зависимости от строгости диеты.
Картофель и корнеплоды варят очищенными и хорошо промытыми, целиком, белокочанную капусту – нарезанную дольками, цветную и брюссельскую – разобранную на кочешки (соцветия); кукурузу – не снимая листьев с початков; стручки фасоли – разрезанными на 3–4 части. Овощи закладывают в горячую подсоленную (10 г соли на 1 л воды) воду так, чтобы слой воды был их выше на 1–2 см. Варят овощи при слабом кипении, закрыв крышкой, до готовности: картофель – 20–30 мин; морковь, брюкву, репу – 25–30 мин. С готовых овощей сливают отвар (используют для супов и соусов), а овощи подсушивают в посуде при очень слабом нагреве. Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение 1 ч, а затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30–60 мин. Зеленые овощи (стручки бобовых, шпинат, брюссельскую капусту и др.), чтобы они сохранили цвет, варят в большом количестве воды (3–4 л на 1 кг) при бурном кипении, не накрывая крышкой. Замороженные овощи закладывают в кипящую воду, не размораживая, а сушеные предварительно замачивают в холодной воде на 1–3 ч, а затем в этой же воде варят.
