Изделия из бланшированного мяса имеют более высокие вкусовые качества, их пищевая ценность по сравнению с вываренным мясом выше.
Говядину отваривают и выкладывают на тарелку. В оставшемся мясном бульоне варят до готовности овощи, затем разминают их вместе с бульоном и солят. Мясо режут тонкими кусочками и выкладывают в овощное пюре. Сверху украшают зеленью.
Мясо можно припустить порционным куском (свинину и телятину). Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикат и белые коренья, заливают бульоном на 2/3 высоты, закрывают крышкой и припускают до готовности.
Готовое отварное и припущенное мясо сочное, мягкое, не распадается на волокна, его цвет серый по всей толщине куска.
Говядина отварная в соусе
Требуется: 500 г мякоти говядины, 200 г сметанного соуса.
Приготовление. Отварное мясо положить в сотейник, залить сметанным соусом и кипятить в закрытой посуде в течение 10–15 мин. Подавать с любым из рекомендуемых овощных гарниров (со шпинатом, с тушеной морковью и т. д.).
Ромштекс
Требуется: 600 г мякоти говядины, 2 ст. л. свиного жира, 1 яйцо, 1 ст. л. молока, 1 ст. л. сливочного масла, соль, зелень, перец, лимон по вкусу.
Приготовление. Мясо нарезать кусками поперек волокон толщиной до 1 см, отбить молоком, сбрызнуть лимонным соком. Затем мясо посолить, посыпать перцем, смочить в молоке, смешанном с яйцом, жарить до образования румяной корочки со всех сторон. Подавать с овощным гарниром, мясо полить маслом.
Отбивные под сметаной
Требуется: 500 г мякоти говядины, 150 г шампиньонов, 3 ст. л. сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 100 г сметаны, зелень петрушки, черный перец и соль по вкусу.
Приготовление. Мясо нарезать на порционные куски. Каждый кусок слегка отбить, посолить, поперчить и оставить на некоторое время. Грибы тушить в масле с солью и черным перцем, добавить измельченную зелень петрушки и чеснок и тушить еще 2–3 мин. Снять с огня и поставить в теплое место. Отбивные смазать маслом и поджарить на решетке. К грибам добавить сметану, хорошо размешать и полить отбивные.
Готовность жареного мяса также можно определить проколом поварской иглой: в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок бесцветен. Поверхность глянцевая, без подгорелых мест.
Порционные, натуральные и панированные изделия нарезают из соответствующих крупнокусковых полуфабрикатов (заодно почувствуем себя аристократами, научимся отличать по вкусу лангет от бифштекса): из вырезки – бифштекс (кусок мяса округлой формы толщиной 2–3 см), филе (толщиной 4–5 см), лангет (под углом 45°, два куска на порцию толщиной 1–1,5 см); из толстого и тонкого края – антрекот (изделие овальной формы, толщиной 1,5–2 см, под прямым углом) и ромштекс (под углом 45°, толщиной 1,5 см). Ромштекс нарезают также из внутренней и верхней частей задней ноги. Изделия отбивают и солят; ромштекс панируют в льезоне и сухарях. Масса порционного куска – 120 г, готового изделия – 75–80 г. Эти же крупнокусковые полуфабрикаты, если их нарезают поперек волокон на пласты толщиной 0,8–1 см, отбивают до 0,4–0,5 см и режут соломкой длиной 3–4 см. Кусочки массой до 5 г называются бефстроганов, а более крупные кусочки (массой 10–15 г) – поджаркой. Из телятины готовят натуральные котлеты с косточкой (нарезают из корейки) и шницель (из окорока, панируют в льезоне и сухарях).
