Для варки на пару очищенные целиком или нарезанные овощи помещают на решетку пароварки, посыпают солью (пространство под решеткой должно быть заполнено кипящей водой), плотно накрывают крышкой и варят до размягчения с учетом сроков варки.
Готовые овощи должны быть мягкими, но не деформированными; клубни картофеля – целые или слегка разварившиеся; капуста – без запаха пареных овощей; цвет у белокочанной капусты – от белого до кремового, брюссельской – ярко-зеленый или слегка бурый, у цветной – соцветия кремовые, без потемневших включений.
Для припускания овощи нарезают, кладут в сотейник тонким слоем (не более 20 см), добавляют масло (20–30 г на 1 кг), заливают кипящей жидкостью (вода, молоко, бульон, примерно 20–30 % к массе овощей), солят и припускают под закрытой крышкой (корнеплоды и капусту – 25–30 мин; тыкву и кабачки – 15–20 мин), не допуская выкипания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом. Овощи, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости.
Припускают как отдельные виды овощей, так и их смесь. Овощи иногда припускают раздельно, а затем смешивают и прогревают в соусе (молочном или сметанном). При совместном приготовлении овощей вначале припускают корнеплоды, затем, учитывая сроки их варки, закладывают тыкву, кабачки и консервированный зеленый горошек. Припущенные овощи заправляют молочным соусом, сливочным или растительным маслом. Приготовление смешанных пюре (морковно-картофельного, морковного с тыквой), а также добавление протертых фруктов полезно для улучшения вкуса, повышения пищевой ценности и диетических свойств блюд.
Овощи в молочном соусе
Требуется: 2 моркови, 30 г брюквы, 3 кабачка, 1 кг капусты, соль и сахар по вкусу, молочный соус для заливки.
Приготовление. Морковь, репу, брюкву, тыкву и кабачки, белокочанную капусту нашинковать, цветную – разобрать на кочешки. Каждый вид припускать отдельно, затем их смешать и соединить с консервированным зеленым горошком, ввести сахар (сорбит), соль, залить молочным соусом и кипятить 1–2 мин. Можно заменить часть овощей салатом, шпинатом, топинамбуром.
Из припущенных и мелко нарезанных или протертых овощных масс с добавлением яиц, молока, творога сформовать изделия (котлеты, биточки, зразы, оладьи и др.), панировать их в яйце, муке, сухарях, отрубях и жарить.
Для жарки использовать растительное или топленое масло. Нарезанные овощи или изделия уложить на сковороду или противень с разогретым до 120–150 °C жиром и жарить до появления с обеих сторон корочки.
