К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, овощные супы с картофелем, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.
Щи зеленые
Требуется: 10 г щавеля, 20 г шпината, 20 г крапивы, 5–6 клубней картофеля, 1 головка репчатого лука, петрушка, мука, соль по вкусу.
Приготовление. Щавель и шпинат подвергнуть тепловой обработке раздельно: шпинат отваривать в бульоне, щавель припустить. Крапиву ошпарить или погрузить на 2–3 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Всю зелень протереть. В кипящий бульон добавить картофель, варить 15 мин, ввести протертую зелень, мелко нарезанные, пассерованные лук и петрушку и варить 10–15 мин, затем влить разведенную водой мучную пассеровку, посолить и проварить.
Зеленые щи имеют вид пюреобразной массы, без комков заварившейся муки, цвет зеленый или оливковый, вкус без резкой кислотности, аромат пассерованных овощей. Гарнир – половинка сваренного вкрутую яйца, заправка – сметана, зелень.
Борщ
Требуется: 0,5 кг капусты, 1 свекла, 1 головка репчатого лука, 5–7 клубней картофеля.
Приготовление. В кипящую воду или овощной отвар положить свежую капусту, нарезанную соломкой, довести до кипения, добавить тушеную свеклу и пассерованные (припущенные) коренья и лук и варить 5-10 мин. Влить разведенную мучную пассеровку, проварить (10 мин), заправить лимонной кислотой и довести до готовности (5-10 мин). Подкрасить борщ свекольным настоем. Борщ обладает хорошим вкусом даже без соли, его можно подслащивать.
Если борщ готовить с картофелем, мучную пассеровку не добавлять.
Рассольник
Рассольники отличаются от других заправочных супов наличием соленых огурцов, лука (репчатого, порея) и большого количества белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака).
Требуется: 20 г белых кореньев, 2 головки лука-порея, 1 головка репчатого лука, 10 г шпината, 1 стакан огуречного рассола.
Приготовление: Белые коренья и лук порей припускают. Лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют. В кипящую жидкость кладут припущенные и пассерованные коренья, нашинкованный шпинат, варят в течение 10–15 мин, вливают прокипяченный и процеженный огуречный рассол. В готовом блюде овощи сохраняют форму нарезки; жир на поверхности оранжевый, желтый или бесцветный; цвет жидкой части – белый с серовато-зеленоватым оттенком, овощи натурального цвета; вкус острый, немного кислый; запах огурцов и овощей. Рассольник варят без соли, содержание рассола ограничено.
Овощной суп
