Для приготовления мясокостного бульона в костный бульон за 2–2,5 ч до окончания варки кладут нарезанное кусками мясо. Готовое мясо (в сваренное мясо свободно входит поварская игла) вынимают, бульон процеживают. Готовый бульон прозрачен, с блестками бесцветного жира; цвет желтоватый.
Мясной бульон получается при варке мяса для вторых блюд.
Слабый бульон
Требуется: бульон куриный, рыбный, говяжий.
Приготовление. Мясной, мясокостный, костный, куриный, рыбный бульон охладить, с его поверхности снять весь застывший жир, процедить, развести водой в соотношении 2: 1, а затем довести до кипения.
Вторичный мясной бульон (именно его обычно применяют при диетах для похудания)
Требуется: 1 кг мяса, вода.
Приготовление. Мясо, нарезанное на куски по 100 г, залить водой, довести до кипения и варить 5 мин. Первичный бульон слить, а мясо залить свежей водой и варить до готовности. Так же варят и вторичный рыбный бульон.
Овощной отвар
Требуется: капуста, картофель, морковь, лук, чеснок.
Приготовление. Очищенные подготовленные овощи (капусту, картофель, морковь, белые коренья, лук и др.) нарезать крупными кусками, залить горячей водой (1: 10) и варить 30–40 мин при слабом кипении закрытыми. Готовый отвар настаивать 10–15 мин и процедить. Овощи использовать на гарнир к мясным или рыбным блюдам. Морковь и белые коренья пассеровать при закрытой крышке (овощи равномерно прогреваются). Репчатый лук можно предварительно бланшировать: нарезанный лук опустить на 3–5 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь и уже затем пассеровать.
Продолжительность пассерования сырого лука – 15 мин, бланшированного – 10 мин; моркови и белых кореньев – 20 мин. При небольшом количестве лука и моркови их обычно пассеруют вместе: сначала лук, через 5 мин добавляют морковь и пассеруют еще 15 мин. Готовые овощи частично размягчены, без хруста, без изменения цвета, масло приобретает желтый или оранжевый цвет.
Заправочные супы
В состав заправочных супов входят жидкая часть и гарнир. Гарнирами могут быть овощи, крупа, бобовые, макароны, лапша, клецки и др. Продукты нужно закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом времени варки, чтобы они доходили до готовности одновременно.
Суп
Требуется: 100 г моркови, 1 головка репчатого лука, томаты, мука.
Приготовление. Морковь, репчатый лук, томатопродукты положить пассерованными за 15–20 мин до конца варки, мучную пассеровку – за 10–15 мин, а соль и специи – за 5-10 мин. Варить при слабом кипении. Готовые супы оставить настояться без кипения на 10–15 мин, чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным.
