На этой неделе тия Дудуч начала учить Михаэля искусству приготовления масапана. Упаси тебя Бог недооценивать важность этого события. Левантийские хозяйки строго сохраняют тайну масапана сразу от двух заинтересованных сторон — от ненавистных женщин и от любящих мужчин. Но Яков и я, Биньямин и Михаэль, каждый в свой черед, удостоились этого милостивого урока и даже овладели самым тщательно скрываемым ото всех секретом — как определять то главное мгновенье, пунто[59] де масапан, когда наступает время добавлять толченый миндаль к уже расплавившемуся сахару.
Это пунто — столь ускользающий осколочек времени, что его не могут отмерить стрелки часов и не способна отсечь диафрагма фотоаппарата. В своей книге «Мясо и сладости» Альфред де Вин пишет в этой связи, что если время между снятием бифштекса со сковородки и его разрезанием на тарелке — самый продолжительный из кратчайших временных промежутков, то пунто де масапан — кратчайший из продолжительных. Впрочем, де Вин вечно ищет смыслы там, где они находились позавчера, и не случайно в своей «Большой книге фаршированных блюд» он позволил себе такую банальность: «Не следует забывать, что, хотя баклажан служит фаршу обрамлением, придавая ему форму, именно фарш придает баклажану его смысл». Поэтому я предпочитаю старого доброго любекского кондитера Конрада, этого, по его собственному определению, «технолога сладости», который строго научным образом исследовал и доказал, что длительность пунто де масапан есть не что иное, как «длительность мысли о мгновении ока».
Так или иначе, пунто — это тот момент, когда вареный сахарный сироп достигает надлежащего компромисса меж вязкостью и текучестью, одного из тех древнейших согласий, к которым от века тщится прийти человеческое сердце, и ты, наверно, сумеешь понять это лучше меня. Ведь это ты в письме ко мне говорила о чтении как противоположности заучиванию, о мельничном жернове как противоположности колесу кинопроектора, об искрящемся блеске ухаживанья как противоположности мертвенному свинцу ревности.
За несколько дней до приготовления масапана тетка становится беспокойной, как курица-несушка. Она ходит, высчитывая на пальцах по-турецки, и все в доме уже знают, что она начала градуировать свое тело для необходимых исчислений.
— Как беременный евнух, — внес отец свое сравнение.
Она привела Михаэля в кухню, дала ему попробовать деревянной ложкой воду, в которой размокал миндаль, и, одним нажимом указательного и большого пальца сняв с миндалин коричневую кожицу, разложила их сушиться на особое масапанное полотенце — белое и мягкое, которое стирают лишь в дождевой воде и вешают на просушку только в тени. Потом она растерла миндалины в ступке мягкими круговыми движениями пестика, то и дело останавливаясь, чтобы уничтожить крупицы, обнаружив их на ощупь мудростью старческих пальцев, ибо масапан — это не только вкус, но и фактура, а ощущение, которое он вызывает, перекатываясь между языком и нёбом, не менее важно, чем его вкус
