минеральная плотность кости у веганов в целом ниже, чем
у невегетарианцев 164, 165. В проводившихся ими исследова-
ниях наблюдались азиатские женщины, потреблявшие
очень мало белка и кальция. Как показали исследования, недостаточное потребление белка и кальция ведет к поте-
ре костной массы и повышенному риску перелома бедра и
позвоночника в пожилом возрасте 166, 167. В дополнение к
этому, в организме некоторых веганов крайне низкое
содержание витамина D 168.
Данные Европейского проспективного исследования
раковых заболеваний и питания свидетельствуют о том, что риск возникновения перелома кости для вегетарианцев
находится примерно на том же уровне, что и для невегета-
рианцев 38.
Повышенный риск перелома кости у веганов связывают с
низким потреблением кальция, однако частота переломов
у веганов, потреблявших более 535 мг кальция в день, не
отличается от соответствующего показателя у невегетари-
анцев 38. При анализе состояния костей необходимо учи-
тывать и другие факторы, касающиеся вегетарианского
рациона, такие как количество потребляемых овощей и
фруктов, сои и богатых витамином К листовых овощей.
Костная ткань играет важную роль в поддержании уровня
pH в организме. Как показывают исследования, ацидоз
препятствует деятельности остеобластов, вместе с тем
подавляя экспрессию генов в особые матричные белки и
активность щелочных фосфатаз. Простагландин, выраба-
тываемый остеобластами, ускоряет синтез лиганда
остеобласт-специфического рецептора активатора транс-
крипционного фактора B, чье кислотное воздействие
стимулирует деятельность остеокластов и способствует
образованию новых остеокластов, ускоряющих резорб-
цию костной ткани и отток протонов 169.
Употребление в больших количествах фруктов и овощей
способствует экономному расходованию кальция и оказы-
вает положительное воздействие на обмен веществ в
костной ткани 170. Высокое содержание в овощах, фруктах
и ягодах калия и магния, а также присутствие в них ще-
лочных соединений превращает эти продукты в важные
элементы рациона, препятствующие резорбции кости 171.
Минеральная плотность бедренной кости, шейного и
поясничного отделов позвоночника у женщин в посткли-
мактерическом периоде, потреблявших наибольшее коли-
чество калия, оказалась на 15-20 % выше, чем у женщин
из группы, потреблявшей его в наименьшем количестве 172.
Было установлено, что потребляемый с пищей калий, являющийся индикатором общей выработки кислоты в
организме и количества потребляемых овощей и фруктов, оказывает средней степени воздействие на показатели
