Состав: свежие грибы (белые, шампиньоны, рыжики) – 200 г;
лук – 1 шт.;
жир – 2 ст. л.;
петрушка – 1 корень;
морковь – 1 шт.;
кольраби – 1 небольшой кочан;
картофель – 3–4 шт.;
зеленый лук, зелень петрушки или укропа.
Разогреть 60 г сливочного масла с двумя столовыми ложками муки, подлить немного холодного бульона, перемешать, чтобы не было комков, затем влить остальной бульон и кипятить 15 минут. Добавить разобранную на соцветия цветную капусту, очищенные и нарезанные небольшими кусочками грибы, горошек, нарезанное кубиками мясо, перец, соль и варить еще около 15 минут. Перед подачей в тарелки положить сваренные в подсоленной воде клецки.
Приготовление клецок. Мелко нарезать лук и зелень петрушки, запассеровать в масле. Белый хлеб нарезать очень маленькими кубиками, положить в миску, добавить лук и петрушку. Отдельно в чашке разболтать молоко с яйцом, влить в миску, всыпать соль, манную крупу, сухари, хорошо перемешать. Сформировать из полученного фарша маленькие шарики, опустить их в кипящую воду и варить 5 минут.
Состав: мясной бульон или вода – 1,5 л;
цветная капуста – 120 г;
свежие грибы (шампиньоны или белые) – 100 г;
сливочное масло – 20 г;
вареный или консервированный горошек – 60 г;
вареное мясо (говядина, куриное мясо) – 150 г;
немного черного молотого перца, соль;
для масляно-мучной заправки: сливочное масло – 60 г;
мука – 2 ст. л.;
для клецок: сливочное масло – 25 г;
лук – 0,5 шт.;
нарезанная зелень петрушки – 0,5 ч. л.;
белый хлеб – 2–3 ломтика;
яйцо – 1 шт.;
молоко – 50 мл;
манная крупа – 20 г;
молотые сухари – 30 г;
соль.
Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем добавить свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать его кубиками. Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в кипящую воду и отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой. В третью кастрюлю положить кислую капусту, добавить грибы, лавровый лист и залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда мясо будет наполовину готово, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса. Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости. Затем блюдо нужно снять с огня, добавить вино и все хорошо перемешать. В бигос можно добавить кусочки любого мяса; чем больше сортов мяса будет использовано для приготовления бигоса, тем он будет вкуснее.
