Состав: сушеные грибы – 100 г;
свежая капуста – 250 г;
картофель – 300 г;
петрушка – 1 корень;
морковь – 1 шт.;
томат-пюре – 1 ст. л. или свежие помидоры – 4 шт.;
сливочное масло и сметана – по 4 ст. л.;
соль, перец, зелень.
В кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью. Чтобы бульон был наваристее, мясо положить в холодную воду. Кастрюлю крышкой не накрывать. Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь не перестанет образовываться. Обтереть чистой влажной тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон 2–2,5 часа (до полуготовности).
Капусту, нарезанную шашечками или соломкой, опустить в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками или брусочками картофель. Мелко нарезанные коренья и лук обжарить в масле с томатом-пюре на сковороде, заправить ими щи и проварить в течение 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю положить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями в суп можно положить 2–3 дольки чеснока, растертого с солью.
Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки. Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. В соуснике к щам подать сметану.
Состав: мясо с костью (говядина, баранина, свинина) – 500–700 г;
вода – 2 л;
белокочанная или савойская капуста – 600–700 г;
картофель – 2 шт.;
небольшая репа – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
корень петрушки;
лук – 1 шт.;
томат-пюре – 1 ст. л. с верхом или помидор – 2 шт.;
сливочное масло – 2 ст. л.;
лавровый лист – 2–3 шт.;
черный перец – 2–3 горошины;
соль по вкусу.
Сварить мясной бульон из говядины, баранины или свинины, как для щей из свежей капусты. Пока варится бульон, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить капусту в кастрюлю, добавить ложку томата-пюре, влить стакан бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 1,5–2 часа. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи. За 10–15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на масле коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30–40 минут. За 15 минут до окончания варки влить в бульон мучную пассировку, опустить лавровый лист, перец по вкусу.
