Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание | страница 29

Для того чтобы сыр имел рисунок (ноздреватость), в него вводят щепотку соли. Пластовой домашний сыр обладает приятным специфическим вкусом и ароматом.

Его готовят из обезжиренного обезвоженного творога, смешанного со сливочным или топленым маслом, содой и солью. Творог предварительно протирают или пропускают через мясорубку. Творожную массу нагревают, пока не появится сыворотка.

После отделения сыворотки творожную массу продолжают нагревать, пока она не расплавится и не загустеет, тогда в нее вливают растопленное масло. Помимо соли, в сыр можно класть другие вкусовые добавки – тмин, укроп, анис и т. п. Их кладут за 15 мин до конца варки.

Это еще один творожный сыр. Он является национальным блюдом белорусов и литовцев. Такой сыр делали еще в XVI в. Его до сих пор готовят в домашних условиях.

Молоко пастеризуют, сквашивают молочнокислой закваской или простоквашей. Сгусток варят до тех пор, пока он не уплотнится. Затем его помещают в мешок, сшитый клином, от которого сыр и получил свое название. Мешок подвешивают для самопрессования сыра. В это время в сыр можно добавить тмин, изюм, яйцо и т. п.

После отделения сыворотки сгусток помещают под груз 5–6 кг. Через 2 ч груз увеличивают до 15 кг и выдерживают 6–8 ч. Отпрессованный сыр вынимают из мешка, натирают мелкой солью 3 раза в течение 14 ч. После этого его можно употреблять в пищу или положить на созревание, для чего сыр высушивают на сквозняке и помещают в погреб на 2–4 недели.

Этот сыр бывает двух видов: свежий и копченый. Для приготовления адыгейского сыра необходимы очаг и дымарь. Пастеризованное молоко сквашивают кисломолочной сывороткой. Затем сырную массу выкладывают в корзины из ивовых прутьев, где оставляют для самопрессования. Здесь сыр приобретает форму. После этого головки сыра солят.

Копченый сыр солят в зерне, прессуют и выкладывают на плетеные полки в дымаре. Копчение сыра приводит к уничтожению всей молочной микрофлоры, поэтому такой сыр используют в качестве диетического легкоусвояемого продукта. Копченый сыр имеет острый вкус и выраженный запах копчения. Он может храниться до нескольких лет.