Этот сыр употребляют в пищу несозревшим. По внешнему виду и вкусу он напоминает нежирный творог. Но в отличие от последнего домашний сыр соленый. Он имеет зернистую структуру и плотную консистенцию. Некоторые называют домашний сыр зерненым творогом. Он бывает двух видов: обычный (нежирный) и сливочный.
Жирность домашнего сыра – 0,2–0,5%, влажность – 75–80%. Для его приготовления используют свежий обрат и сливки жирностью до 20%. Молоко сквашивают смесью из молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки и сливочного стрептококка в соотношении 40 : 20 : 40. Затем в молоко добавляют 1,5%-ный раствор сычужного фермента.
Самостоятельно домашний сыр можно приготовить из молока, кефира или их смеси.
Подогревание сгустка производят с добавлением теплой воды. Отваривание сгустка заканчивают, когда при легком сжатии масса зерна продолжает сохранять свою форму. Сыворотку удаляют, а зерна охлаждают до температуры ниже 10°С путем промывания холодной водой. Проводят 3 промывки, после чего зерно сдвигают к стенке, а кастрюлю ставят с уклоном и в течение 1 ч обсушивают зерно.
После этого, если готовят обычный домашний сыр, в него добавляют соль. Если готовят жирный сыр, добавляют предварительно пастеризованные сливки, после чего вводят соль.
В домашний сыр можно вводить различные добавки: соки, эссенции, фрукты, овощи, зелень.
Пластовой домашний сыр можно приготовить из обезвоженного творога. Его протирают через сито и нагревают в свежем молоке. Расплавленную массу помещают в мешочек и подвешивают для самопрессования или помещают под небольшой гнет. В это время готовят смесь из сливок, яиц и соли, которую подогревают на слабом огне. После отделения сыворотки сгусток соединяют с приготовленной смесью и вновь нагревают до тех пор, пока сырная масса не будет отставать от стенок посуды.
