Популярная диетология | страница 53
А это данные, как вываривается антибиотик тетрациклин из куриной тушки. После тридцатиминутной варки он в мышцах бройлера сохранялся в виде следов, а еще через 30 мин исчезал из них полностью, т. е. переходил в бульон. В печени и желудке тех же кур после 30 мин кипячения оставалось соответственно 37,6 и 56,4 % исходного количества антибиотика.
Овощи для наибольшего сохранения в них многих полезных веществ вводят (разумеется, предварительно обработанные соответствующим образом) в уже закипевшую и подсоленную воду, которая не должна более чем на сантиметр покрывать содержимое кастрюли. Небольшие и средние по размеру картофель и морковь после кипячения их в течение 15 мин целесообразно доваривать на пару.
Столовая морковь также способна самодовариваться, если она остается на 15-30 мин после выключения нагрева в плотно закрытой емкости, где только что варилась.
Определяя пищевую и биологическую ценность овощных блюд, необходимо также учитывать, что отвариваемая свекла, например, теряет в среднем 2,5 г %, морковь – 4,5 и репчатый лук – 7,0 г % имевшихся в них до варки углеводов. Вместе с тем происходит расщепление части крахмала на глюкозу и мальтозу и превращение части сахарозы в глюкозу и фруктозу. Поэтому содержание глюкозы в той же сваренной до готовности свекле возрастает примерно на 160 %. Чем дольше варятся овощи, тем больше теряют они глюкозы, тем ощутимее снижается сорбирующая активность их пектиновых веществ.
Избыточная варка также неблагоприятно действует на витамины круп, о чем убедительно свидетельствуют следующие данные (табл. 2).
Чтобы снизить эти и другие ощутимые потери круп во время варки, их сначала предварительно обрабатывают (перебирают, моют), а затем выдерживают до 6 ч в чистой холодной воде. При варке каш замоченную крупу вводят в кипящую подсоленную воду, вновь нагревают до кипения и снимают с огня. Доваривать кашу лучше на водяной бане. В результате потери витаминов и малоустойчивых к теплу аминокислот белков круп снижаются почти в 2 раза.
Жарка – это различные приемы сухого нагрева пищи.
Многие люди, причем не только гурманы, предпочитают жареные вторые блюда отварным и даже тушеным. Для этого есть веские причины. Во-первых, жареные блюда имеют более привлекательный внешний вид и благодаря сохранившимся в них азотсодержащим экстрактивным веществам мяса, рыбы обладают запахом и вкусом, которые издревле возбуждают аппетит человека. Во-вторых, белки правильно, т. е. в меру, зажаренного мяса протеолитическими ферментами расщепляются лучше, чем вареного. Поэтому молодым, здоровым, физически активным людям нет нужды отказываться от такой традиционно вкусной еды. Но, пожалуй, и в этих случаях не надо забывать о нежелательном действии высоких температур на многие компоненты пищи. Даже при нормальном режиме жарки температура наружного слоя продукта достигает 135°С, а водорастворимые витамины, как известно, интенсивно разрушаются при 120°С. Вместе с тем необратимо теряет свои полезные свойства значительная часть свободных органических кислот, пектиновых веществ, пигментов плодов и овощей. Нередко также нарушаются важные для утилизации пищи связи между органическими и неорганическими ее веществами.
