Недавно еще раз было подтверждено неблагоприятное влияние избыточной жарки на белки мяса. Прогревание в течение 15-20 мин кусков говядины толщиной 0,5 см в жарочном шкафу при 250 °С сопровождается снижением исходной биологической ценности примерно в 2 раза.
Доказано, что белки жареных сырников, пудингов усваиваются в меньших количествах и медленнее, чем белки сырого творога. Причем установлено это было Митчелом и Блоком еще в 1916 году. Затем эти данные убедительно были подтверждены советскими учеными.
Сильный нагрев жиров снижает их пищевую и биологическую ценность, а в ряде случаев они приобретают канцерогенные свойства.
Поэтому во многих странах закономерно предлагаются новые, более рациональные средства и способы жарки.
В Японии, например, одно из широко распространенных национальных блюд – угри, жаренные в растительном масле, готовится не на сильном огне, а при температуре, не превышающей 90 °С. Хотя такого рода кулинарная обработка требует больше времени и, конечно же, большего мастерства от кулинара.
Рациональная кулинария рекомендует порционное мясо, котлеты, рыбу панировать в сухарях, муке и манной крупе. Это не только улучшает внешний вид, вкус блюда, но и способствует большему сохранению ценности исходных продуктов.
Мясные и рыбные блюда лучше жарить в небольшом количестве жира, что также в определенной мере сдерживает нежелательные их превращения под действием высоких температур. Целесообразно для жарки использовать специальные сковороды, на которых некоторые жареные блюда можно готовить без жира. При этом обжариваемый продукт в них не подгорает, не прилипает, а время жарки сокращается.
Жареные мясные, рыбные и грибные блюда по причинам, которые уже были объяснены, к диетическим не относятся. Выполнение этих очевидных рекомендаций во многом зависит и от того, насколько вкусно готовятся отварные, паровые диетические блюда.
Припускание
Припускание – это кулинарный прием, при котором тот или иной продукт проваривается при небольшом количестве жидкости. С точки зрения диетической кулинарии такая обработка представляет собой нечто среднее между варкой и тушением. Припущенные мясо, рыба вкуснее, аппетитнее, ароматнее в общепринятом представлении, нежели мясо отварное, так как оно сохраняет несколько большее количество азотсодержащих экстрактивных веществ. В свою очередь этих веществ в припущенном блюде меньше, чем в жареном мясе. Припущенные мясные, рыбные блюда можно включать в нестрогие диеты, но при обязательном условии, что отвар-соус вместе с ними к столу не подается. Припущенные овощи – это в основном диетическое блюдо, как и овощи отварные. В частности, щавель всегда рекомендуется припустить перед тем, как сварить из него щи.
