Одно из главных требований к любой кухне, посуде – это безукоризненная чистота.
Важно также знать, что кастрюли для диетической кулинарии в большей мере, чем обычные, должны обеспечивать быстрое нагревание готовящейся еды и в то же время предохранять ее от пригорания.
В алюминиевой посуде блюда из овощей, плодов, богатых органическими кислотами, а также молочные блюда и блюда из рыбы готовить не рекомендуется.
Многие сейчас считают, что человек по своей природе как бы запрограммирован на вареную еду. Такая возможность ему представилась в эпоху раннего неолита, когда появилась первая глиняная посуда.
Теплопроводность ряда пищевых продуктов и некоторые процессы, происходящие при их нагревании, полностью еще не изучены. Известно, что первичная денатурация водорастворимых и солерастворимых белков практически заканчивается при 65 °С. При этом они теряют способность к набуханию и потому легче расщепляются протеолитическими ферментами пепсином и трипсином. Мясо куском в 200 г при варке прогревается на всю толщину через 40 мин, куском в 500 г – через 1,5 ч. Если варить мясо дольше 2 ч, то наступает вторичная денатурация миофибрилл, что затрудняет его протеолиз. Будет справедливым отметить, что белки правильно сваренного мяса ферментами пищеварительного тракта расщепляются трудней, чем мяса, в меру поджаренного по принятой технологии.
Длительная варка мяса сопровождается также омылением части его жиров. Вкус и пищевая ценность переваренного мяса снижаются, равно как и его диетические достоинства. Более чем двухчасовая варка технологически оправдана только при приготовлении студня из говяжьих, телячьих, свиных ножек.
Для диетических целей мясо лучше отваривать следующим образом. Подготовленное для варки мясо полностью погружается в кипящую воду, и ее вновь доводят до кипения обязательно при сильном нагреве, затем нагрев уменьшают. Через 15 мин после второго закипания снимают пену и, если это разрешено соответствующей диетой, добавляют в бульон соль. За полчаса до готовности бульон заправляют кореньями, морковью и при отсутствии противопоказаний – луком. Продолжительность варки говядины куском в 500 г не должна превышать 1,5 ч.
Если необходимо получить некрепкий диетический бульон, первый отвар через 20-30 мин от начала кипячения мяса сливают вместе со значительным количеством азотсодержащих веществ, пуриновых оснований и химических соединений, так или иначе оказавшихся в туше убойного животного.
