Трюфели в шампанском
4 шт. трюфелей
200 мл шампанского
бульон
1 ст. л. крахмала
соль
мускатный орех
Трюфели сложить в кастрюлю, влить бульон и шампанское и варить на слабом огне 30 мин. Затем переложить трюфели в глубокое блюдо. Из бульона сделать соус, добавить в него крахмал, соль и мускатный орех. Залить им трюфели.
Суфле с трюфелями
12 яиц
1 крупный трюфель
100 г сливочного масла
400 г густой сметаны или очень густых сливок
соль
белый (или черный) молотый перец
Трюфель тщательно вымыть в холодной воде щеткой с жесткой щетиной. Положить его в ту же посуду, что и яйца, и поставить в прохладное место на 48 часов. После этого взбить яйца и дать им отстояться. В это время нарезать трюфель тонкими ломтиками (3 мм), а сазня ломтики — соломкой. Смазать сотейник сливочным маслом и поставить его на водяную баню. Когда сотейник разогреется, влить в него яйца и постоянно помешивать деревянной палочкой, отодвигая свернувшуюся смесь от краев к середине. Когда яичная смесь свернется как следует, вмешать в нее сметану, добавить соль и перец. Когда загустеет, всыпать в суфле кусочки трюфеля и сразу подавать на стол — обязательно в подогретой фарфоровой чаше или салатнике.
Рае с грабами «Кольцо»
1 стакан риса
сливочное масло
300 г шампиньонов
соль
перец
Обжарить 1 стакан риса с 3 ст. л. сливочного масла, залить его 3 стаканами кипятка, посолить; варить на слабом огне. Отобрать 300 г мелких шампиньонов, очистить их, промыть и отварить в слегка подсоленной воде. Затем откинуть на сито. Подготовленные грибы выложить на середину мелкой тарелки большого диаметра. Вокруг по бордюру уложить рис в виде кольца и посыпать его черным перцем; в 3–4 местах воткнуть по 1 шампиньону. Разогреть 2–3 ст. л. сливочного масла и залить грибы.
Лимонный рис
275 г риса
1 ст. л. топленого или растительного масла
1/2 ч. л. тмина
1/2 ч. л. корицы
1 стручок зеленого перца
0,5 л воды
1 ч. л. соли
2 ст. л. лимонного сока
70 г сливочного масла
1 лимон
петрушка
Рис промыть в холодной воде и замочить его на 15 мин. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Разогреть топленое масло на среднем огне, в кастрюлю с маслом положить семена тмина, корицу, нарезанный перец, наконец просушенный рис. Через 3–4 мин, когда зерна риса станут прозрачными, влить кипящую подсоленную воду и перемешивать в течение 1 мин. Закрыть кастрюлю, уменьшить огонь, варить, не мешая, 20 мин, пока рис не впитает всю воду. Подняв крышку, побрызгать рис лимонным соком и положить сливочное масло. Варить без крышки еще 2–3 мин. Готовый рис разрыхлить вилкой. Каждую порцию приправить ломтиком лимона и веточкой петрушки.
