При выбраживании большая часть горечи и вся смоло-скипидарная часть удаляются, и правильно выброженный сок имеет кисловатый, немного вяжущий вкус, напоминающий брусничную воду.
Несброженный сок очень неустойчив при хранении и через – 2—3 дня витамин С та него теряется совершенно.
Выброженный же сок, особенно с добавкой сахаристых веществ, наоборот, приобретает высокую устойчивость для витамина 01 при хранении до месяца и больше в плотно закрытой посуде.
4. Выброженный сок —первач называется нами витаминным морсом. Витаминный морс, подслащенный, после выбраживания сахаром, сахарином или патокой, сдобренный затем эссенциями, дает отличный стойкий полу-сироп, пригодный для быстрого получения из него газированных витаминных фруктовых вод в ларьках, буфетах и пр. 30—50 гр. такого морса, разбавленного до полного стакана газированной водой, даёт полную человеко-дозу освежающего кисловато-сладкого витаминного напитка.
5. Соком-первачом можно также отлично витаминизировать квасы и брагу, если в квасное или в бражное сусло, изготовленное на хлебном припасе, добавить во время разбраживания 50 частей сока—на 150 частей сусла.
Готовый квас или брага, выброженные с соком-первачом, будут содержать в одном стакане полную человеко-дозу витамина С и устойчиво сохранять витамин 12 —14 дней в напитке.
Из этих данных видно, какое большое практическое. значение имеет правильно проведённое выбраживание хвойно-витаминного сока на улучшение его вкусовых качеств и на повышение устойчивости в нём витамина С при долгом хранении.
X. КАК И ЧЕМ ЗАКВАШИВАТЬ ХВОЙНО-ВИТАМИННЫЙ СОК
1. Заквашивать и выбраживать лучше неразбавленный сок-первач. Если на Гектолитр первача добавить 30 литров хорошей) солодового сусла в 12° Баллинга или 3 кг. сахара, или также 6 кг. свекло-сахарного сиропа, мальтозы, меду или мелассы, то выбраживание заканчивается при правильной закваске в 24 — 36 часов. Без добавки же сахаристых веществ выбраживание идёт 3,5 — 4 суток, а готовый морс получается мало кислым и менее стойким при хранении, чем сброженный с добавкой сахаристых.
2. Самое заквашивание неразведенного сока-первача с добавкой сахаристых веществ или без их добавки можно вести по двум способам, а именно: по:
1) хлебно-дрожжевому,
2) молочно-кислотному плюс дрожжевому. По первому способу (хлебно-дрожжевого брожения) заквашивание сока-первача производится обыкновенными жидкими хлебопекарными дрожжами, взятыми по 1,5—"2 литра густых дрожжей на гектолитр сока. Сок до закваски подогревается до 40° через резиновый шланг паром, а если пара нет, то треть сока нагревается в хорошо вылуженном котле,, в оцинкованном бидоне или в цинковых вёдрах почти до кипения (90 — 95°) и.заливается при перемешивании в остальной сок. Когда температура выравняется и достигнет 40°, в бродильный чан при хорошем перемешивании задаются разболтанные соком свежие, хорошо разброженные дрожжи. Заквашенный чан плотно закрывается крышкой, а сверху забрасывается мешковиной, соломенными матами и проч. от быстрого остывания. Помещение с бродильным чаном должно отапливаться и иметь температуру 20-—22°. Через 24 — 30 часов для подсахаренного сока главное брожение закончится. Сверху чана нужно хорошо счерпать плотную зелено-бурую пленку, а сброженный сок слить с осадка в бочки или в бутыли для дображивания при 15—16° C на двое суток. До слива на дображивание щи после него в сок вводится для подслащения сахарин: (6 гр. на г/литр) и эссенция (4—6 гр. на г/литр). (Взамен сахарина готовый морс можно подсластить четырьмя кг. сахара, глюкозы или 6 кг. патоки на г/литр, но подслащение надо делать доброженного до конца сока, нагретого в течение 25—30 мин. при температуре 75—80°. Такая пастеризация удобнее всего ведётся в железных прачечных котлах, баках, тазах или даже в вёдрах с теплой водой, поставленных на плиту или вмазанных в очаг. В эту посуду погружаются бутыли или бутылки с морсом и закрепляются, чтобы не опрокинулись. Пастеризация закончена, когда внутри бутылей морс будет иметь в течение 25 минут 75— 80°. Если нет термометра, то надо следить за нагревом воды в подогревателе, доведя воду в нём почти до кипения и выдержав в такой горячей воде бутыли, погруженные в посуду до горлышка, 30 минут. В нагреваемый морс добавляется по расчёту сахар, или патока, а после остывания—эссенция, после чего бутыли плотно закупориваются, а для долгого хранения пробки заливаются парафином или смолкой.
