2. По второму способу, дающему особенно хороший по вкусовому качеству морс, вводятся по очереди две закваски. (Первой даётся молочно-кислая закваска в количестве 2,5—3 литра на г/литр сусла". Для этого сок подозревается до 45—50°С, подсахаривается суслом," сахаром или патокой, как описано выше, и в него при перемешивании. Вводится кислая закваска, подмоложенная на крепком солодовом сусле. Для закваски хороши номера молочно-кислых культур . XII, XIII и 52, принятые в квасоварении. Теплый сок заливается в чан до верха и после вымешивания плотно закрывается крышкой, а сверху перекрывается мешковиной или соломенными матами,
Помещение с чаном должно отапливаться и иметь не меньше 20—25°0. Через сутки в расхоложенный до 30°С и выброженный кислым брожением сок задают хлебных или пивных дрожжей 2 литра на гектолитр, с которыми сок и дображивается до конца. После 24 часов дрожжевого брожения « готового морса счерпывается пена, и он сливается для дображивания в бочки на, 2 суток. Полученный по этому способу витаминный морс лучше по кислотности, полному отсутствию в нём горечи и устойчивости при хранении, чем заквашенный с одними хлебными дрожжами".
XI. НАК ВИТАМИНИЗИРОВАТЬ КВАС ИЛИ БРАГУ
Крепкий головной сок-первач можно отлично использовать и для витаминизации им кваса или браги, Для этой цели в хорошее квасное или бражное сусло, изготовленное на хлебном припасе по любой из принятых в пищевой промышленности рецептуре, вводится при разбраживании сусла дрожжами сок-первач в количестве 50 частей сока' на 150 частей сусла. Заквашивание и выбраживание сусла ведётся без всякого изменения рецептуры напитка вместе с добавленным витаминным соком. По окончании выбраживания, подслащения, подцветки и добавки эссенций получается витаминизированный квас или брага, содержащие человеко-дозу витамина С в стакане напитка. Витаминизированные напитки, будучи плотно закупоренными, сохраняют витамин без потерь 12—16 суток. Вкус витаминизированных напитков почти не отличается от вкуса обычных напитков той же рецептуры.
XII. ФАСОВКА И ХРАНЕНИЕ МОРСА И ВИТАМИНИЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ
Хвойно-витаминный морс, предназначенный для .его использования в качестве полусиропа в газированных напитках, удобнее всего фасовать в стеклянных бутылях, заполненных до верхней части горла и плотно закупоренных корковыми или резиновыми пробками. Бутыль морса в 16 кг. содержит не меньше 350 полных человеко-доз витамина С, а следовательно, должна дать при разбавлении газированной водой 350 стаканов витаминной фруктовой воды. Витаминизированные квас и брага фасуются в обычной бондарной таре с залитым до втулки напитком и плотно зашпунтованными втулками. Условия хранения обычные погребные, как принято для напитков этого рода.
