Семь яств (грибы в кулинарии) | страница 58

Подается к жареной дичи и баранине.

Компоненты:

соус грибной основной — 700 гр.

грибы свежие — 100 гр.

сало свиное внутреннее — 40 гр.

масло сливочное — 30 гр.

ветчина нежирная — 100 гр.

огурец соленый — 50 гр.

вино виноградное — 75 гр.

перец молотый

лук репчатый

Лук мелко нарубить, слегка обжарить, смешать с мелко нарезанной ветчиной и жарить, помешивая, 3–5 мин. Затем добавить мелко нарубленные, очищенные от кожицы соленые огурцы, влить вино и прокипятить. Затем влить основной грибной соус, положить вареные грибы, довести до кипения и заправить маслом.

Подается к блюдам из зайца, кролика, свинины и баранины.

Компоненты:

масло сливоч. или маргар. — 100 гр.

грибы тушеные — 3 столовые ложки

лук репчатый

лук-резанец

горчица

перец

соль

Масло или маргарин взбивают до образования пышной светлой массы, пристающей к стенкам стеклянной миски, добавляют тщательно измельченные тушеные грибы и заправляют. Грибы следует тушить с небольшим количеством жира или в собственном соку до тех пор, пока не испарится сок и грибы не станут сухими. Лук рекомендуется добавлять протертым. К белым грибам, рыжикам и шампиньонам перца и горчицы не требуется. Грибное масло можно использовать для приготовления бутербродов с ветчиной, колбасой, огурцами и другими продуктами. Бутерброды украшают ломтиками помидора, огурца и редиса, зеленью петрушки или зеленым салатом.

Для приготовления кушаний можно использовать свежие, консервированные, маринованные, соленые и сушеные грибы. Все они подаются по-разному.

Свежие грибы необходимо употреблять по возможности через несколько часов после сбора, но не позже 1–2 суток Их следует хорошо промыть, вырезать порченые, червивые или размякшие места. Крупные порезать на части После этого грибы ополаскивают холодной водой, откидывают на решето или дуршлаг Затем обдают раза два крутым кипятком и, дав обсохнуть, варят или жарят.

Грибы, чтобы блюда из них были вкусными и не теряли свой аромат, нельзя ставить на слишком сильный или слабый огонь. Температуру рекомендуется подбирать с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел Обычное время жарения или варки 30–60 минут. Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве и не оставлять неиспользованные на последующие дни. При продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут вызвать тяжелое пищевое отравление.

Консервированные грибы не требуют особой подготовки для приготовления из них кушаний — холодной или горячей закуски.