Маринованные и соленые грибы можно употреблять для салатов, винегретов, закусок и того подобного без какой-либо подготовки.
Сушеные грибы отмывают от пыли, заливают чистой холодной или горячей водой и размачивают в течение 6-10 часов. Лишь потом стряпают из них то или иное блюдо.
В пищу пригодны практически все съедобные и условно съедобные грибы Но все же предпочтение отдается белым, рыжикам, груздям, подосиновикам, подберезовикам, маслятам, шампиньонам, сморчкам, лисичкам, опятам.
Грибы богаты различными ароматическими веществами. Для того чтобы они сохранились, грибные блюда рекомендуется заправлять различными специями весьма умеренно. Нельзя излишне класть соль. Для заправки кушаний из грибов обычно берут лук, петрушку, чеснок, укроп, яблоки. Перец черный и душистый, мускат, гвоздику, которые упоминаются почти во всех рецептах, следует добавлять в минимальных пропорциях. Особенно мало специй требуется грибам с нежным вкусом — рыжикам, груздям, белым, лисичкам и др. В большинстве случаев вместо уксуса желателен какой-либо другой кислый сок лимонный, яблочный или желтой смородины.
ЗАСОЛКА. Соленные грибы. Соленые мелкие грибы в уксусе (болгарская кухня). Грибы жаренные в уксусе (болгарская кухня).
МАРИНОВАНИЕ. Маринованные грибы. Рыжики. Белые и другие грибы. Лисички. Сыроежки. Шампиньоны.
СУШКА.
Жаренные грибы впрок.
ОБРАБОТКА И ЗАГОТОВКА ГРИБОВ
После "тихой охоты", надеемся добычливой, предстоит побывать еще в одном участке грибного цеха. Он не такой обширный, как предшествующий, и есть в каждом доме, в каждой квартире. Этот участок — обычная кухня, где в обращении с грибами тоже нужно проявить определенную сноровку.
К сожалению, свежие грибы долго не лежат, портятся. Уже через несколько часов после сбора, особенно летом в теплую или дождливую погоду, они могут прийти в негодность. Единственный способ уберечь лесные дары — побыстрее приготовить какое-либо блюдо или заняться их обработкой. Если это не представляется возможным, грибы следует сложить в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю (крышкой не накрывать) и поставить в холодильник, но не более чем на день-два.
В любом случае, независимо от того для чего предназначен сбор, грибы нельзя валить как попало. Дело в том, что, помимо различия по категориям, те их виды, которые пойдут в пищу, подразделяются еще на съедобные и условно съедобные. Причем в эти группы входят грибы различных категорий.
