Для соуса: 100 г изюма, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, 1 >1/>4 стакана бульона, соль.
Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль. Залить горячей водой и, поставив на огонь, варить в течение 2—3 часов. После варки язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.
На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, вскипятить, добавить вымытый изюм и проварить 5—10 минут, после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочки масла и перемешать.
При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное пюре или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом.
Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить без соуса, полив бульоном.
Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в течение 1 – 2 часов.
Язык телячий, запеченный в молочном соусе
500 г отварного языка, 1,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка толченых сухарей.
Для соуса: 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана молока, 1 желток, >1/>2 лимона или лимонная кислота, 1,5 ст. ложки тертого сыра.
Отварной язык нарезать вдоль, уложить в один ряд наискось на сковороде.
Приготовить соус. Подсушить муку без изменения цвета, развести ее теплым молоком, постоянно помешивая, добавить соль, желток, лимонный сок и тертый сыр. Залить язык соусом, сбрызнуть маслом и присыпать толчеными сухарями. Поставить в горячую духовку и запечь.
Подать к столу с картофелем, вареными овощами, салатом из сырых овощей.
Котлеты из телячьих мозгов по-новгородски
Мозги телячьи, 2 ложки уксуса, 1,5 ст. ложки топленого сливочного масла, соль, красный и черный молотый перец, 2 желтка, лавровый лист, кардамон, черный перец горошком, 5 яиц, 1 луковица, сухари панировочные, зелень петрушки.
Отварить в соленой воде мозги двух телячьих голов с уксусом, черным перцем горошком, лавровым листом, кардамоном, а затем протереть сквозь сито. Затем в мозговую массу добавить 3—4 ложки сухарей, черного и красного перца, 1 луковицу, поджаренную в >1/>2 ложки масла, 2 желтка, измельченную зелень петрушки, все это смешать и сделать котлеты.
Каждую котлету перед жареньем на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях.
Котлеты подают к соусам с трюфелями.
