Язык телячий по-бориспольски
2 кг языка, 150 г масла сливочного, 300 г лука репчатого, 600 г грибов свежих, 200 г грецких орехов, 30 г чеснока, 500 г сметаны, зелень, перец, соль по вкусу.
Язык отварить, очистить от кожицы и нарезать кубиками, положить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами и обжаренный лук, грибы, поджаренные в масле до готовности. Орехи, чеснок истолочь в ступке в однородную массу, смешать со сметаной, поперчить, посолить и залить этим соусом язык. Подготовленный язык накрыть крышкой и поставить в слабо нагретую духовку, хорошо прогреть. Подавать горячим на порционной сковородке, посыпав мелко нарубленной зеленью.
Язык говяжий под сметанным соусом
600 г языка говяжьего, 60 г сливочного масла, 700 г картофеля, 40 г сыра голландского, зелень, специи, соль по вкусу.
Для соуса: 200 г сметаны, 20 г сливочного масла, 15 г муки, 200 г бульона, 150 г репчатого лука, перец, соль.
Для теста: 200 г муки, >1/>2 яйца, по 10 г сахара и маргарина.
Язык помыть, положить в кипящую воду и отварить. Охладив в проточной воде, снять кожу и порезатъ на ломтики. Картофель нарезать дольками, припустить в воде и уложить на дно горшочка. Сверху положить ломтики языка, тертый сыр, рубленую зелень. Залить сметанным соусом (способ приготовления см. на с. 211). Горшочек накрыть лепешкой из теста и поставить в духовку на 20—30 минут. Чтобы тесто не подгорело, нужно прикрыть его мокрой бумажной салфеткой.
Язык с яблоками по-крымски
500 г языка, 450 г яблок, 50 г сахара, 500 мл бульона.
Для лапши: 250 г муки, 1 яйцо, 150 г воды, соль.
Для лепешки: 150 г муки, 10 г сахара, 15 г дрожжей, 100 г воды.
Язык отварить до полуготовности, очистить от кожицы и нарезать лапшой. Яблоки очистить от семян и нарезать дольками, обсыпать сахаром и уложить в горшочек. На них положить язык и подсушенную домашнюю лапшу. Влив кипящий подсоленный бульон, горшочек закрыть лепешкой из теста и поставить в духовку на 20—25 минут.
Тесто для лепешки приготовить так: сахар и дрожжи развести в воде, добавить муку и вымесить.
Лапшу готовить так: замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть влажной салфеткой и выдержать 30 минут. Затем разделить тесто на части и раскатать в пласты толщиной 1 мм. Нарезать пласты на несколько частей, сложить одна на другую и нашинковать в виде лапши. Разложить на посыпанной мукой поверхности и подсушить.
Язык под белым соусом с изюмом
1 свежий язык (говяжий), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль,
