700 г мозгов, 40 г пшеничной муки, 50 г растительного масла, 50 г сливочного масла, молотый перец, зелень, соль по вкусу.
Охлажденные вареные мозги нарезать вдоль ломтиками толщиной около 1 см, посолить, посыпать перцем, обвалять в пшеничной муке и обжарить в масле с обеих сторон до образования слегка румяной корочки.
При подаче на блюдо, тарелку или порционную сковороду рядом с жареным картофелем положить ломтики жареных мозгов, полить их растопленным сливочным маслом и посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.
К мозгам можно подать дольку лимона (>1/>6 шт.) или томатный соус.
600 г мозгов, 50 г муки, 50 г сухарей, 1 яйцо, 60 г топленого сала, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Сваренные половинки мозгов обсушить, посолить, запанировать в пшеничной муке, обмакнуть в сырое взбитое яйцо, после чего запанировать в толченых сухарях и, обжарив в жире, прогреть в духовке.
При подаче мозги полить маслом. Соус (кетчуп, томатный или красный с вином) (см. рецепт на с. 40) подать в соуснике.
На гарнир прекрасно подойдет картофель жареный, зеленый горошек или гарнир из двух, трех или четырех разных видов овощей (сложный).
Мозги телячьи, запеченные в молочном соусе
600 г мозгов, 2 ст. ложки тертого сыра, 50 г сухарей, 30 г 3%-ного уксуса, соль, 1 ст. ложка сливочного масла.
Для соуса: 2,5 ст. ложки муки, 1,5 стакана молока, 2 желтка, >1/>2 лимона или лимонная кислота.
Вскипятить один литр воды, посолить, влить уксус. Мозги промыть, очистить от пленки, залить кипящей водой с уксусом и варить 3—5 минут. Потом вынуть их шумовкой, измельчить, половину молочного соуса (см. способ приготовления на с. 218) осторожно смешать с мозгами, уложить на блюдо для запекания, полить оставшимся соусом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и посыпать толчеными сухарями.
Поставить на 20 минут в горячую духовку для запекания.
Подать на том же блюде. Можно гарнировать ломтиками лимонов или помидоров, зеленью. Подать к столу с макаронными изделиями.
600 г телячьих мозгов, 4 ст. ложки масла, 1 луковица, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 2 яйца, 1 ложка мелко нарезанной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.
Мозги обработать и отварить, как указано в предыдущем рецепте. Сваренные мозги обсушить и охладить.
Нарезанный мелкими кубиками лук поджарить до светло-золотистого цвета. Охлажденные мозги нарезать крупными кубиками, соединить с луком, прибавить два желтка, вымешать, посолить, добавить перец, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать. Вместо желтков можно взять два целых яйца, но в этом случае нужно жарить мозги с яйцами всего несколько минут, пока яйца не будут готовы.
