Располагать гнет следует равномерно! Держать рыбу в рассоле более полутора суток не рекомендуется. Каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она «созрела».
После этого рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.
Чехонь
На 30 непотрошеных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2–3 суток, некрупную — 1–2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыбу хорошо промывают в воде до удаления слизи.
Сушка (вяление)
Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. Если таранка сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится только вкуснее (правда, сохнет дольше).
Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Другие же считают, что вешать рыбу за хвост — последнее дело, так как при такой технологии из нее во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают за глаза, внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует любителям пива. Вяление длится от четырех до десяти дней.
Вяленая икра
У окуней, наловленных по перволедку, аккуратно, чтобы не повредить «икорный чулочек», вспарывают брюшко, вытаскивают икорные «колбаски», обваливают в соли и укладывают в эмалированную посуду. Посуду накрывают фанеркой и придавливают гнетом. Икру солят в течение четырех дней. Затем промывают, концы «чулочков» стягивают нитками, чтобы не разлезлись. В таком виде икру подвешивают на 5–7 дней.
Вяление скумбрии
Вяленую скумбрию готовят из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л воды — 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около 2 недель.
