Если рыба вялится не в сушильне, то после установки в нее деревянных распорок ее желательно опрыскать трехпроцентным раствором уксусной кислоты (распрыскивателем).
Первые 2 часа обязательно следует отгонять мух. Накрытие вялящейся рыбы марлей с целью изоляции от насекомых на практике обычно приводит к нулевому эффекту, так как обеспечить герметичность ее практически невозможно.
Современные портативные сушильни состоят из прово-лочно-металлического каркаса, обтянутого прочной мелкоячеистой сеткой. На верхнем основании сушильни установлены металлические прутки, обеспечивающие прочность конструкции и в то же время выполняющие роль несущих полок, на которые с помощью специальных крючков подвешивается просоленная рыба.
Рыбу загружают в сушильню через боковое отверстие в сетке и развешивают на крючках, отверстие закрывается с помощью молнии. Сушильня подвешивается к ветке дерева или к горизонтальному шесту, установленному на распорках. Над сушильней устанавливается навес из полиэтиленовой пленки или водоотталкивающей ткани.
Подготовка рыбы к вялению
Судак
При потрошении судака для вяления брюхо разрезать следует не снизу, как это делается обычно, а сбоку, перерубая все ребра. Затем рыбу надо посолить, положить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через час или полтора, в зависимости от ее размеров, рыбу нужно выкопать, перевернуть и закопать снова на такое же время. После этого хорошо просолившуюся рыбу вынуть из пакета, промыть и подвесить головой вниз. Пока рыба вялится, мелко нашинковать чеснок, положить его внутрь подвяленной рыбы вместе с 2–3 горошинами перца и лавровым листом.
Вобла
Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается солью и перекладывается лавровыми листьями, как при пряном посоле. Сверху устанавливается гнет. Соление длится 3–4 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем.
Вобла с сахаром
Берут среднюю непотрошеную рыбу (100–150 г), натирают солью против чешуи и укладывают слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовят тузлук (специальной рассол), в который добавляют сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздику. Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыбу заливают им «с верхом», придавливают подручным гнетом и ставят в темное прохладное место на 3 дня.
Плотва
Необходима плотва весом не более 400 г. Рыба не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить рапу (соляной раствор) в пропорции: на 1 литр воды — 100 г соли. Пока рапа остывает, рыбу как следует моют, выкладывают в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами, не создавая буфов. После этого рыбу заливают остывшей рапой. Сверху кладут гнет, который должен быть не менее 15 кг (чем жарче, тем тяжелее).
