У перца вырезать ножом плодоножку, семенник и промыть. Бланшировать в кипящей воде 3–5 мин и погрузить на 1–2 мин в холодную. Затем перец разрезать на кусочки 2x2 см и уложить в банку. Можно класть и целые плоды вертикально, чередуя: один перец — тупым концом вниз, другой — острым.
В пол-литровую банку поместить 300 г перца, добавить 25 мл 9-10 %-ного уксуса, лавровый лист. Заливку налить в банки. Прогреть их в слабо кипящей воде: пол-литровые — 3–5 мин, литровые — 8–9 мин, затем немедленно закупорить и охладить.
Черемша маринованная
• На литровую банку: 2–4 дольки чеснока, 2 лавровых листа.
Для заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9 % — ного уксуса, 40–80 г соли, 50-100 г сахара.
Для маринования используется нижняя часть листа с луковицей.
Свежую зелень черемши вымыть. На дно банок положить дольки чеснока и лавровый лист, затем подготовленную зелень черемши. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20–25 мин.
ВЯЛЕНИЕ
ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
Вяленой называется слегка просоленная рыба, которую медленно высушивали в естественных условиях при температуре не выше 20–25 °C.
Под комбинированным воздействием медленного обезвоживания, солнечного света и предварительного слабого посола ткани рыбы претерпевают значительные изменения: уплотняются, пропитываются жиром и приобретают при этом своеобразный вкус и вид.
Для вяления используют главным образом воблу, леща, скумбрию и тарань, но можно вялить усача, рыбца, другую частиковую рыбу. Чем жирнее рыба, тем в большей степени от вяления она приобретает новые ценные качества.
Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления не следует. Вначале рыбу выдерживают 2–3 часа в прохладном месте в кучке, вперемешку с травой (лучше крапивой), затем подготавливают для посола.
Рыбу длиной до 25–30 см солят без разделки, более крупную разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).
Перед посолом рыбу нанизывают на шпагат. Держа иглу со шпагатом (длиной около 60–70 см) в левой руке, правой насаживают на иглу через глаза рыбу спинками в одну сторону. Нанизав на иглу от 2 до 10 рыбин, в зависимости от размеров, их проталкивают с иглы на шпагат, концы которого завязывают простым узлом.
Связки рыбы промывают от загрязнений в воде, натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5–2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Затем связки рыбы укладывают брюшком вверх, не очень плотно, в бочонок или кадку, на дно которых предварительно наливают солевой раствор (1 часть соли на 4 части воды).
