Воду, в которой бланшировались яблоки, можно использовать для приготовления заливки. В этом случае количество уксуса уменьшить вдвое. Кипящей заливкой заполнить банки с яблоками и пастеризовать при 90 °C пол-литровые банки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 25 мин.
Лук фаршированный маринованный
1 кг лука, 700–800 г кореньев (сельдерея, моркови, петрушки) и капусты, 150 г масла, соль, стручковый перец. Для маринада: 0,5 л 5 % — ного уксуса, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 15 г соли.
Крупный лук без повреждений очистить от шелухи, срезать верхушку, сложить в посуду, залить кипящей водой, накрыть крышкой и дать постоять 10 мин. После этого лук выложить на решето, дать стечь воде, осторожно разобрать его так, чтобы можно было начинить фаршем.
Для фарша коренья и капусту очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой, прогреть в масле с солью до мягкости, затем перемешать с молотым стручковым перцем. Приготовленным фаршем наполнить луковицы.
В кипящий маринад опустить фаршированный лук и кипятить его 5-10 мин. Затем уложить лук в банки и залить доверху маринадом. Банки закупорить, держать в холодном месте.
Овощная смесь маринованная
2 кг огурцов, 1 кг цветной капусты, 500 г мелкого (2–3 см в диаметре) репчатого лука, 250 г моркови, 250 г стручковой фасоли.
Для маринада: 2 л воды, 0,75 л уксуса, 150–200 г сахара, 200 г соли, черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист.
Свежие огурцы (корнишоны) промыть, бланшировать 2–3 мин, чтобы у них сохранился зеленый цвет. Цветную капусту очистить от верхних листьев, разделить на мелкие кочешки, сбланшировать их в подсоленном и слабо подкисленном лимонной кислотой кипятке.
Луковки нужно сбланшировать неочищенными от покровной кожицы. Очистить после бланшировки и подержать в подсоленной по вкусу воде.
Морковь очистить и тоже сбланшировать 2–3 мин, после чего нарезать разными фигурками.
Фасоль очистить от верхушек; если стручки крупные, нарезать на несколько частей и бланшировать 2 мин в подсоленном кипятке, затем охладить.
Подготовленные таким образом овощи разложить в банки, распределив равномерно по количеству, и залить маринадом. В каждую банку положить по 2 горошины черного и душистого перца, гвоздику, корицу и лавровый лист.
Банки закрыть герметически, поставить в стерилизатор с горячей водой и стерилизовать 12–15 мин.
Перец красный сладкий маринованный
• 300 г перца, 25 мл 9-10 %-ного уксуса, 1 лавровый лист. Для заливки: 1 л воды, 25–30 г соли и 25 г сахара.
