2-й рецепт. Выпотрошить лосося, отрезать голову, разрезать вдоль и сложить в банку спинками вниз. Залить готовым маринадом и вынести в холодное место на 3–5 дней.
Навага, ледяная, корюшка, морской окунь
Рыбу выпотрошить, промыть, слегка подсушить и натереть солью. Выдержать 3–5 ч, обмазать топленым или оливковым маслом и испечь в духовке или обжарить на плите на хорошо смазанной тем же маслом сковороде. Остудить. Кадушку, бочонок или кастрюлю, стеклянную банку ополоснуть холодным маринадом. На дно положить лавровый лист, перец черный и душистый горошком, бутоны гвоздики, корицу. Каждый слой рыбы пересыпататряностями. Сверху тоже должны быть пряности. Залить готовым маринадом и поставить в холодное место.
МАРИНОВАНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
Помидоры маринованные
На литровую банку: 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 2 перца красного стручкового, 5 шт. гвоздики, корица — на кончике ножа.
Маринад: на 1 л воды — 50 г соли, 50 г сахара и 2 ч. ложки уксусной эссенции.
Помидоры брать мелкие: зеленые, молочные, бурые, розовые. Полученный маринад залить в банки с помидорами, пастеризовать: литровую банку — 20 мин, трехлитровую — 30 мин. Банки укупорить.
Маринованные баклажаны
Баклажаны.
Для фарша: коренья петрушки, сельдерея, моркови, мелкорубленая зелень петрушки и укропа, лук, чеснок, горький красный перец, соль.
Промытые баклажаны, желательно средних размеров, отварить до полуготовности (предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом). Затем выложить на стол, накрыть доской, а сверху положить пресс, чтобы сошли сок и вода.
Фарш: отварить коренья петрушки, сельдерея, моркови, мелко нарезать, затем прибавить мелко рубленую зелень петрушки и укропа, лук, чеснок, горький красный перец — тоже измельченные. Перемешать, посолить и снова хорошо перемешать. Этой смесью нафаршировать баклажаны, уложить их плотно друг к другу в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, ведро, перекладывая душистой зеленью, залить не очень крепким столовым уксусом (500 мл на 3–4 кг баклажанов). Накрыть крышкой и положить груз. Через 7-10 дней баклажаны готовы. Хранить их желательно в прохладном темном месте.
Баклажаны и перец маринованные
5 кг перца, 2 кг баклажанов, 2–3 головки чеснока, 1–2 пучка зелени, черный перец горошком, соль, 1 стакан масла, 2 стакана виноградного уксуса.
Испечь 5 кг перца, очистить, удалить семена и нарезать в длину полосками. Испечь на сильном огне 2–2,5 кг баклажанов, очистить и тоже нарезать полосками. Разобрать на дольки 2–3 головки чеснока, очистить. Промыть и крупно нарезать 1–2 пучка зелени петрушки. Все овощи смешать, затем добавить черный перец горошком, соль по вкусу, 1 стакан кипящего подсолнечного масла, 2 стакана виноградного уксуса и уложить в небольшие банки. Банки закрыть плотной бумагой и убрать в холодное место.
