Угорь
1-й рецепт. Выпотрошить, посолить и выдержать 30–40 мин, обжарить, остудить и залить маринадом. Сверху на 2 см залить растительным маслом.
2-й рецепт. Натереть угря смесью песка с солью, хорошо промыть и выпотрошить. Разрезать вдоль, вынуть хребет, натереть солью с перцем или солью и выдержать 3 ч. Свернуть рулетиком и обвязать ниткой. В таком виде варить один час. Воду для варки вскипятить с кореньями, луком и розмарином. Процедить ее, смешать в равных частях с сухим белым вином и 3 %-ным уксусом. Остудить, сложить плотно в подготовленную емкость и залить маринадом. Хранить в холодном месте.
Стерлядь
Отварить подготовленную рыбу в воде, не соля ее. Готовый маринад вскипятить, добавив в него несколько штук винных ягод (инжира), фиников, горсть изюма, 3–4 кружочка лимона и апельсина без кожицы и кисло-сладких яблок. Кипятить 2 мин, остудить, вынуть фрукты. Переложить фруктами стерлядь, в маринад добавить 2 ст. ложки горчицы. Залить рыбу сверху на 2 см растительным маслом и хранить в холодном месте.
Осетрина
2 кг осетрины очистить, нарезать кусочками, обмакнуть в соленую воду и обжарить в сухарях. Можно посолить, выдержать 20 мин и обжарить в кляре (жидком тесте) на оливковом или подсолнечном масле. Остудить. Взять 2 кг квашеной капусты, 5 луковиц, нарезанных кольцами, 15 г черного перца горошком, 10 лавровых листьев, 300 мл 9%-ного уксуса и 200 мл оливкового или подсолнечного масла. Капусту тушить до готовности, затем остудить. Рыбу укладывать слоями, пересыпая капустой. Сверху должна быть капуста. Накрыть деревянным кружком, подложив под него ткань или марлю, положить гнет и хранить в холодном месте. По этому рецепту мариновать любую рыбу, имеющую мало костей.
Белуга и севрюга
Подготовить рыбу, нарезать на куски, предварительно вырезав хребет и хрящ. На 8 кг рыбы взять 10 л готового маринада или 5 %-ного уксуса, добавить 20 г имбиря кусочками, 50 г черного перца горошком, 5 головок чеснока, разделенного на зубки, по 20 г эстрагона, чабреца, майорана и 2 полные ст. ложки соли.
Закипятить эту смесь, положить рыбу и варить до готовности. Остудить, рыбу переложить в подготовленную емкость. Маринад процедить, пряные травы выбросить, перец, имбирь и чеснок положить в марлю. Залить маринадом рыбу, сверху положить узелок с пряностями. Накрыть марлей или тканью под деревянный кружок и гнет. Хранить в холодном месте.
Лосось
1-й рецепт. Подготовить рыбу, посолить и оставить на 30 мин. Обжарить, остудить, сложить в банки, перекладывая майораном или эстрагоном. Залить 3–5%-ным уксусом без специй.
