Промокнуть уток бумажным полотенцем и уложить разделанные тушки кожей вниз. Посолить, поперчить и ровным слоем выложить на каждую утку фарш. Свернуть рулеты трубочкой, перевязать суровой ниткой или завернуть в марлю, завязав концы. Выложить фаршированные тушки в глубокий протвень, залить оставшимся вином и 1 чашкой бульона, так, чтобы утки были покрыты жидкостью наполовину. Добавить в протвень лук, петрушку и сельдерей. Накрыть протвень и запечь в духовке 2–2.5 часа, периодически снимая жир, и по необходимости добавляя бульона. Перед подачей выложить уток на сервировочное блюдо, снять марлю или суровую нитку, дать постоять 10–15 минут. Нарезать ломтями и подавать с руанским соусом (6 порций)
РУАНСКИЙ СОУС
3 столовые ложки сливочного масла
6 столовых ложек мелконарезанного лука-шалот
2 столовые ложки мелконарезанных шампиньонов
1 столовая ложка муки
2 чашки куриного бульона
одна восьмая чайной ложки свежемолотого черного перца
1 лавровый лист
2 чайные ложки томат-пасты
пол-чашки красного вина
2 утиные печенки
четверть чашки коньяка
Спассеровать 4 столовые ложки лука-шалот и все грибы в 2 столовых ложках сливочного масла в течение 5 минут. Добавить муку и прожарить, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета. Тонкой струйкой влить бульон и помешивая, довести до кипения. Добавить перец, лавровый лист, томат-пасту и проварить на слабом огне 20 минут. Процедить и сохранить.
В отдельной сковороде растопить оставшуюся столовую ложку сливочного масла, добавить оставшиеся 2 столовые ложки лука-шалот, спассеровать 5 минут. Добавить вино и выпарить на слабом огне наполовину. Добавить сохраненный соус, проварить еще 10 минут. Промыть и мелко нарезать печенки, добавить их к соусу, перемешать и отварить 5 минут. Снять с огня, влить коньяк. Подавать к рулету из утки
ЩАВЕЛЕВЫЙ СУП-ПЮРЕ СО СЛИВКАМИ (GERMINY A L'OSEILLE ИЛИ КОРОЛЕВА СУПОВ)
треть чашки нарезанного кольцами лука
3 столовые ложки сливочного масла
пол-фунта щавеля
пол-чайной ложки соли
5 чашек куриного бульона
соль и белый перец по вкусу
2 яичных желтка
треть чашки жирных сливок
четверть чашки сухого шерри
Нарезать лук, тонко нарезать промытый и перебранный щавель. В большой кастрюле растопить сливочное масло, спассеровать лук на слабом огне до прозрачности, 5 минут. Добавить щавель (сохранив пригоршню для украшения), посолить и проварить, накрыв крышкой, еще 5 минут. Влить куриный бульон, довести до кипения и проварить 5 минут. Снять с огня и протереть в пюре в блендере или кухонном комбайне (можно также протереть через частое сито). Посолить, поперчить.
