В миске смешать яичные желтки и сливки, взбить венчиком и, не переставая взбивать, тонкой струйкой влить чашку горячего супа. Осторожно залить смесь в кастрюлю с супом, постоянно взбивая. Добавить шерри. Подогреть суп 1–2 минуты, не доводя до кипения. Украсить нарезанным щавелем (5 чашек)
Примечание: Вместо щавеля можно использовать шпинат (Germiny a l'epinards).
ГОЛУБИ ПО-МОСКОВСКИ
6 голубей
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
пол-чашки топленого масла
2 крупных яйца
2 столовые ложки воды
1 чашка панировочных сухарей
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
1 столовая ложка мелконарезанных шампиньонов
6 помидоров
1 чайная ложка паприки
1 чашка сметаны
1 небольшой трюфель
Разрезать голубей вдоль хребта, не затрагивая грудок. Распластать ладонью и острым ножом удалить хребет и ребра. Натереть тушки солью и перцем. Взбить яйца с водой. Высыпать панировочные сухари в мелкую тарелку. Обмакнуть голубей в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде до золотистого цвета в топленом масле. Выложить на подогретое сервировочное блюдо, поставить в слегка подогретую духовку.
Добавить на сковороду лук-шалот, петрушку и грибы, спассеровать на слабом огне до мягкости. 3 помидора очистить от кожуры и семян, мелко нарезать и добавить к пассерованным овощам. Увеличить огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, проварить 5 м инут. Добавить паприку, 1 чайную ложку соли, пол-чайной ложки перца и проварить еще 3 минуты. По частям ввести сметану. Процедить соус через частое сито и полить голубей. Натереть трюфель на крупной терке и посыпать голубей. Оставшиеся три помидора разрезать пополам, подрумянить под грилем, подавать как гарнир к голубям. (6 порций)
Вариант: Не натирать тушки солью и перцем, а вымочить их 1 час в жирных сливках. Использовать эти сливки в рецепте вместо сметаны. Обвалять голубей не в панировочных сухарях, а в смеси муки, соли, перца, мускатного ореха, молотой гвоздики, тимьяна и толченых ягод можжевельника. Вместо помидор добавить к соусу четверть чашки мадеры. Подавать на ломтиках поджаренного хлеба, смазанного желе из красной смородины. Сверху полить соусом.
ГРИБЫ ПО-ПОЛЬСКИ
1 фунт мелких шампиньонов
пол-чашки сливочного масла
2 яйца, отваренных вкрутую
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
четверть чашки накрошенного белого хлеба
Очистить грибы, удалить ножки. В сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла, обжарить грибы 5 минут на слабом огне до золотистого цвета. Слить масло и переложить грибы на подогретое сервировочное блюдо.
