В сотейнике смешать вино с бульоном, выпарить на сильном огне до полутора чашек. Обжарить грибы в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла. Залить куропаток выпаренным бульоном, добавить в кастрюлю грибы, накрыть крышкой и тушить еще 10 минут. Подавать в кастрюле.
Вариант: Мелкие шампиньоны можно заменить спелыми маслинами.
ФИЛЕ БОГАРНЭ (TOURNEDOS BEAUHARNAIS)
6 порций говяжьего филе (см. примечание)
6 ломтиков бекона
четверть чашки топленого масла
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
1 столовая ложка мелконарезанного кресс-салата
пол-чашки говяжьего бульона
пол-чашки мадеры
картофель шато (см. примечание)
6 отварных сердцевин артишока
18 стеблей спаржи
18 шляпок шампиньонов
Обернуть каждый кусок филе ломтиком бекона и обжарить в топленом масле с каждой стороны 4–5 минут. Выложить на подогретое блюдо.
Добавить на сковороду лук-шалот и кресс-салат, спассеровать 2–3 минуты, влить бульон и мадеру, довести до кипения и проварить, помешивая, 1–2 минуты. Выложить гарнир вокрук филе, чередуя картофель шато, сердцевины артишоков, стебли спаржи и грибы. Полить мясо соусом и подавать немедленно. (6 порций)
Примечание: Порционные куски (турнедо) нарезаются толщиной 1 дюйм из переднего края говяжьей вырезки. Для картофеля шато, очистить 2 фунта картофеля и нарезать шариками, размером и формой напоминающие крупные оливки. Обжарить картофель в топленом масле до золотисто-коричневого цвета.
РУЛЕТ ИЗ УТКИ С РУАНСКИМ СОУСОМ
2 утки, весом по 5 фунтов каждая
пол-фунта креветок
4 столовые ложки сливочного масла
пол-чашки мелконарезанного сельдерея
2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот
четверть чашки нарезанных шампиньонов
2 апельсина
1 чашка нарезанного кубиками хлеба
полторы чашки отварного дикого риса
2.5 чашки сухого белого вина
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1–2 чашки куриного бульона
2 нарезанных луковицы
2 нарезанных веточки петрушки
1 нарезанный стебель сельдерея
Разделать уток, удалив кости, но не разрезая тушки на куски. Сохранить утиную печень для соуса. Отварить и нарезать креветок. В сковороде растопить сливочное масло и спассеровать сельдерей, лук-шалот и грибы на слабом огне 5 минут. Добавить креветок и проварить еще 3 минуты.
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта
Очистить апельсины, разделить на дольки, нарезать и смешать в миске с хлебом, рисом и половиной чашки вина. Добавить пассерованный сельдерей, шалот, грибы и креветок. Посолить, поперчить, разделить фарш пополам.
