4 столовые ложки раскрошенных крекеров, просеянных через сито
одна восьмая чайаной ложки паприки
соль по вкусу
три четверти чашки крепкого куриного бульона
2 столовые ложки сметаны
Провернуть филе через мясорубку, протереть через сито и частями добавить яичные белки, соль, белый перец и сливки. Полученный фарш сформовать двумя чайными ложками в овальные фрикадельки, опуская их в кипящую на слабом огне смесь 1 чашки белого вина и 1 чашки воды. Отварить примерно 10 минут. Извлечь шумовкой (сохранив бульон) и переложить на подогретое жарочное блюдо. Деревянной ложкой растереть костный мозг до кремообразного состояния. Добавить петрушку, яйца, крошки крекеров и щепотку соли. Чайной ложкой сформовать фрикадельки и отварить в бульоне. Извлечь шумовкой и выложить на жарочное блюдо, чередуя с куриными фрикадельками.
Для соуса растопить 3 столовых ложки сливочного масла в сковороде, добавить лук-шалот и грибы, спассеровать до мягкости, добавить муку, перемешать, влить пол-чашки вина и куриный бульон. Проварить 5 минут, добавить сметану и проварить еще 1–2 минуты. Полить соусом фрикадельки, дать зарумяниться под грилем или в духовке на сильном жару (4 порции)
ЖАРЕНАЯ УТКА РИЧАРДС
1 утка, весом 4.5–5 фунтов
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
2 веточки петрушки
пол-чайной ложки соли
щепотка кайеннского перца
свежемолотый черный перец
1 чашка крепкого куриного бульона
пол-чайной ложки свежего эстрагона (или четверть чайной ложки сушеного)
1 столовая ложка свежей мелконарезанной петрушки
пол-чайной ложки свежего тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)
четверть чашки коньяка
Разогреть духовку до 500 Фаренгейта. Подготовить утку, извлечь потроха и печень, мелко нарезать с луком-шалот и петрушкой, посолить, добавить кайеннский перец и нафаршировать смесью утку, предварительно натерев ее солью и черным перцем. Тщательно обвязать утку, проколоть кожу в нескольких местах и уложить на решетку в противне. Запечь в горячей духовке 15 минут.
Уменьшить жар до 400 Фаренгейта, продолжить жарку до готовности, 70–80 минут, периодически смазывая куриным бульоном (предварительно настояв подогретый бульон на смеси эстрагона, тимьяна и петрушки и процедив его) и жарочным соком, скапливающимся в противне. В конце жарки собрать и процедить жарочный сок, снять жир. Выложить готовую утку на подогретое сервировочное блюдо, сбрызнуть подогретым коньяком, поджечь. Когда коньяк прогорит, полить утку процеженным жарочным соком, разделать и подавать немедленно. (4 порции)
