Перелить бульон в кастрюлю, добавить яичные белки. Взбивать венчиком или электромиксером, подогревая на медленном огне до кипения. Помешивая, проварить еще 5 минут. Снять с огня и дать отстояться 15 минут. Замочить двойную марлю в холодной воде, отжать и выстелить марлей частое сито. Осторожно процедить бульон. Перелить в кастрюлю, еще раз прогреть, но не кипятить. Перед подачей добавить в супницу тонко нарезанные ломтики трюфеля.
САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА МЕДОУБРУК (MEDOWBROOK)
1 чашка сметаны
пол-чайной ложки сахара
четверть чайной ложки горчичного порошка
1 чайная ложка лимонного сока
пол-чашки майонеза
пол-чайной ложки каперсов
3 веточки кресс-салата
Смешать в миске сметану с сахаром и горчицей. Частями добавить лимонный сок, постоянно помешивая. Охладить в холодильнике 1 час. Перед подачей добавить охлажденный майонез и каперсы. Мелко нарезать кресс-салат. Полить подготовленный зеленый салат заправкой, присыпать кресс-салатом.
(1.75 чашки)
РЕЧНАЯ ФОРЕЛЬ С КОРИЧНЕВЫМ МАСЛОМ И КАПЕРСАМИ
16 свежих форелей, каждая 6–7 дюймов длиной
2 чайных ложки соли
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
1 чашка обычной муки
пол-чашки + 2 столовые ложки сливочного масла
1 столовая ложка лимонного сока
1 чайная ложка свежих листьев эстрагона (или пол-чайных ложки сушеных)
1–2 капли соуса Табаско
каперсы
Почистить форель, не удаляя головы и хвосты. Посыпать солью и перцем, слегка обвалять в муке. Растопить в сковороде 2 столовых ложки сливочного масла, осторожно выложить форель на сковороду, обжарить до золотисто-коричневого цвета, часто переворачивая. Выложить в ряд на подогретое сервировочное блюдо.
Приготовить соус — растопить в сотейнике пол-чашки сливочного масла, довести масло до светло-коричневого цвета. Залить лимонным соком листья эстрагона, дать настояться 3–5 минут, процедить. Влить в сливочное масло лимонный сок, добавить каплю соуса Табаско и несколько каперсов, посолить, поперчить. Полить соусом форель и подавать немедленно. (4 порции)
ФРИКАДЕЛЬКИ ПО-ДОМАШНЕМУ (QUENELLES BONNE FEMME)
две трети чашки куриного филе, нарезанного кусками
2 яичных белка
пол-чайной ложки соли
одна восьмая чайной ложки белого перца
четверть чашки жирных сливок
полторы чашки сухого белого вина
1 чашка воды
3 столовые ложки сливочного масла
1 мелконарезанный лук-шалот
6 мелконарезанных шампиньонов
2 столовые ложки обычной муки
4 столовые ложки костного мозга
три четверти чайной ложки мелконарезанной свежей петрушки
2 крупных яйца
